Question

卤肉发黑发干是什么原因？怎么解决？

Answer 1

问：卤肉发黑发干是什么原因？怎么解决？

答：我是百度知道问一问答主“露露 ”，您好呀（非咨询内容的客服及其它客服）很高兴为您服务，问题已收到 ，正在敲字✍ 编辑答案中，还请您耐心等下一下下☕️ ，三分钟内一定给您答复哟珞 ！（亲，本次回复仅供此次问题参考回答，不做正确结论哟）

答：其一、是卤水胶质含量过重，长期卤制，卤水未曾清扫和清理，导致卤水底部残渣越来越重，且卤水浓度过高，这种情况甚至加不了多少糖色，卤制出来的成品也会发黑，且味道偏重，正确的卤水养护是要求最长10-15天必须要进行一次彻底的清扫清理。其二、是卤水的味道过浓，比如100斤卤水，一般情况只放入500克左右卤料包就足够了，而如果你放了1000克，则会使卤水发黑变浓，甚至发苦，且每一味香料中都多少含有一定的黑色素，卤料过多也会发苦。

答：糖色过老导致的卤肉发黑：糖色是卤菜色泽最重要的砝码，可以说是卤菜的颜面，在这个看脸的时代，没有好的色泽，即使味道再好，估计也没有人买，糖色没有炒好，太老，一倒入锅中，卤水就黑乎乎一片了，那么卤菜成品必然发黑，所以糖色炒制一定要遵循正确的炒制方法，最好使用冰糖，炒制火候和时间也尤为重要，香料问题导致的卤肉发黑：香料是不能直接拿来使用的，这一点是做品牌卤菜店的同行的共识，想做特色口味的卤菜，有丰富的层次的口感，香料使用前必须要进行预处理，而香料有苦香型、芳香型、兼香型之分，没有经过预处理理的香料直接使用不但出味不明显，还会使卤水变苦，甚至变黑，而关于香料预处理，这是一门专门的知识，有的需要用清水浸泡；有的需要用温水浸泡；有的需要加醋浸泡；有的需要加酒浸泡；有的需要炒制；有的需要烘焙；有的需要破壁；等等，

答：第一、卤油厚度不够导致卤肉发干无论什么味型的卤水，在卤货时上面都要保持一定厚度的卤油，以五香卤水例，卤油厚度就不得低于2厘米，这样在卤肉出锅时，可以吸收一部分油在表面，卤肉的口感才会更绵软，保存的颜色也才会更久，色泽也更好看，氧化变黑发黑的时间也会延长。想要更长时间的不变色，不变干，就尽量避免与空气少接触，每隔1小时左右刷一次油（卤油）在卤肉上面，让卤肉一直保持水份就不会变色发干了。第二、火候太大导致卤肉发干刚刚说过，卤肉发干的原因就是因为内部水分被消耗怠尽了，卤制过程中火候太大，不但对卤水质量有影响，会导致卤水发黑，还会使原料中的胶脂和水分流失，导致成品在刚出锅时就发干，另外有个经验分享给你，如果日常卤水里面油脂性原料就卤得很少的话，成品是不大能卤得很软的。