Question

皮蛋的蛋清变成水

Answer 1

问：皮蛋的蛋清变成水

答：蛋清变成清水这是密封不到位和皮蛋外面的碱性值偏高造成。腌制皮蛋所用的纯碱和石灰如果把控的不好,就会让蛋白的酸碱度偏离,蛋白会在碱性过强的环境下发生水解,所以蛋清就变成了水。松花蛋也是有保质期的,包裹在石灰中太久蛋清也会坏掉成水。