Question

吊炉烧饼怎么做才能外酥内软，隔夜不变硬？

Answer 1

问：吊炉烧饼怎么做才能外酥内软，隔夜不变硬？

答：首先，准备好做烧饼的原料，在调面的过程中，要加入食用油，面粉里的油与面粉进行充分的化学反应，使烧饼的外皮变得发韧并保持香酥；然后将面团用面条机压成厚薄均匀的薄皮。把做好的薄皮放入模具（铝合金制品更好），模具要满足厚薄均匀，可以考虑使用多层薄皮，中间加入宽一些的植物油炸面包丝，热油时只要到4分熟即可； 再将要做的烧饼面皮放到模具里；随后打开吊炉，不要煎烤太久，只要让烧饼保持暖色即可，面皮表面脆硬，立马就上桌了。面筋越少，外皮越脆，内部越松软！除了油的作用外，面粉里的麦芽糖可增加面团湿度，使面团软梗，外皮表鱼得发酥又脆；加入少许盐水，可使面团筋度变高，同时也能起到护面团、给面团潮湿的作用，以调理烧饼的外酥内软度；隔夜也能保持外酥内软，可加入适量的温水搅拌未调面粉，促使更多的面粉粒少量漂浮，形成面粉胶状，使烧饼容易保湿，不变硬