Question

榨菜头怎么腌制

Answer 1

问：榨菜头怎么腌制

问：我是常州的，今天买了50斤榨菜，请问要怎么腌，放什么香料

答：亲，榨菜头的腌制办法如下:制作方法原料用量用一只能容300公斤的鉄缸，先在缸底撒盐0．125公斤，再倒人25公斤菜，轻轻踏至菜出汁后加盐、加菜，依次进行，直至腌满缸，再在上面撒盐1公斤，用大石块压下，不使菜块浮动。每批鲜菜倒人缸内的厚度，以15厘米为限，加盐时应坚持下层少上层多。腌制时间腌制的时间不要超过2天，如气候不正常，腌一天即应翻缸或上囤，以免腌制的时间过长造成菜块发热、变黄，影响质量。在翻缸或上囤时，必须把菜块在原缸盐水中淘洗干净后取出，防止日晒、雨淋使菜块褪色。上囤的，囤基要垫-上竹帘，囤圈围直，囤中菜块也要层层踏实，囤面铺上麻袋等物，上压重石，出囤率以掌握在52%—56%为宜。复腌过程经过第一次腌制后，便可进行复腌，方法与第一次相同，只是每100公斤腌制榨菜用盐约5公斤，每批厚度为12厘米左右，缸内不要腌得太满，上盖竹帘再压石。第二次腌的时间较长，如发现缸面上出现白花，应随时除去。成熟度达90%时，即可出缸进行加工。出缸时在原盐水中淘洗干净，即可将废皮剪去，剔除老筋，剪成半圆形，修得光滑软熟即可。

问：放什么食材

答：亲，腌榨菜用盐就可以了，50斤一公斤盐就可以

问：盐己放好

问：还需什么

答：亲，还可以放一些花椒粉，辣椒，白酒之类的

答：茴香，胡椒，砂仁等都可以放

问：多少花椒粉，多少辣粉，多少白酒

答：50斤的话，撒三大勺胡椒粉，辣粉，白酒四瓶500ml的

答：凭自己口味添加，放多一些也是可以的