Question

自助餐餐前餐中如何管理菜品

Answer 1

问：自助餐餐前餐中如何管理菜品

答：自助餐餐前餐中如何管理菜品亲.很高兴为你解答：建议按蔬菜、海鲜、肉类、主食、甜品和水果的顺序来挑选食物。蔬菜膳食纤维含量较高，先吃一点儿，避免摄入过多热量，同时利于消化。健康人群可适量食用海鲜类，特别是扇贝类，热量低，营养价值高。肉类可以选择牛肉，猪肉就不要在这个时候吃了。主食可以选择寿司，荤素搭配，营养健康。甜品可食用果冻、布丁等，餐后可食用适量水果，利于消化。

答：如何管理，首先是安排领位人员！注意当日的预定第二是安排服务的人员，注意客人吃完后空碟子的及时回收，及现场走动式管理第三是自助餐台巡台员的安排，注意自助餐具的清洁度、注意菜品不足时及时与厨房联系，保持菜 品充足第四是结账环节，注意现金结账及信用卡结账、或者客人挂房帐等

答：　一、稳定菜品质量。菜品做了量化以后，每出一道菜，包括面点和凉菜，都有合理标准量化表，操作人员可以根据配料表来配菜，避免了以往根据感觉和经验来下料，从而使每一道菜，每一次的菜量保持一致，使菜品的质量和数量有了保障，也减少了顾客的投诉率。　　二、提高毛利率的准确性。现在好多餐饮业有一个普遍现象，就是毛利率不稳定，而且上下波动太大。其原因除了市场物价不稳定外，很重要的一个原因就出在菜品不统一上，做了菜品量化后，毛利率量化表做了科学合理的计算，使每一道菜品都能达到标准的毛利率，相对来说，使菜品毛利率有了准确性。　　三、便于操作，提高工作效率。这一点在面点方面表现尤为突出，曾经有一句话：面多了加水，水多了加面，从中体现的就是一种没有准确的配方的做法，完全根据感觉来做，这样做不仅菜品质量没有保证，工作效率也不会提高，严重时还会耽误工作，如果有了标准配方，情况就不同了。根据配方下料，一次成功，可以节省三分之一的时间，工作效率也在不知不觉中提高了很多。　　四、快速培养员工提高技术水平。有的厨房员工经常抱怨学不到东西，或者学得太慢，其实不是酒店不注重培养，也不是师傅的技术不高，而是在学的过程中，没有用心按标准做，完全凭感觉去领悟，然后通过工作经验来提高技术水平，而如果在这中间再加上一条“掌握一个标准量化”配方的话，就可以在工作中起到事倍功半成功的效果，自己的技能也可以得到快速提升。