Question

油炸过的茄子为什么发绿？

Answer 1

问：油炸过的茄子为什么发绿？

答：油炸过的茄子如果发绿，通常有以下几种原因：1. 茄子炸之前没有做脱水处理。茄子中含有一种叫做多巴胺的物质，这种物质会受到切割、摩擦、压力等刺激后被氧化为黑色素，进而变成黑色。如果油炸前没有将茄子表面的多余水分擦干，水分多的话，茄子表面容易受到温度的刺激，加速了黑色素的氧化速度，使得茄子发黑。2. 茄子炸的时间过长或温度过高。炸油温度过高或油炸时间过长，茄子表面的色素会过度氧化，变成黑绿色或者绿色。3. 茄子炸制前配料中有醋或者柠檬汁。醋或柠檬汁都是酸性物质，如果加入太多，容易使茄子表面的色素与醋或柠檬汁发生反应，导致变色。如果你的茄子已经发绿，可以尝试以下方法挽救一下：1. 食醋剂。可以将茄子放入水中加入一些食醋，浸泡数分钟后翻面，继续浸泡数分钟，可以使茄子重新变色。2. 热水淋洗。用热水淋洗茄子表面，能有效地去除色素和异味。3. 迟点放盐。油炸茄子后再撒盐，经过充分油炸会达到杀菌和去异味的作用。总之，为了避免产生这种情况，烹调前要将茄子表面的水擦干，掌握好油温和炸制时间，以避免使其变色。