Question

中西餐对烹饪原料的利用各有哪些特点?

Answer 1

问：中西餐对烹饪原料的利用各有哪些特点?

答：首先,西餐极重视各类营养成分的搭配组合,充分考虑人体对各种营养（糖类、脂肪、蛋白质、维生素）和热量的需求来安排菜或加工烹调.其次,选料精细,用料广泛.西餐烹饪在选料时十分精细、考究,而且选料十分广泛.如美国菜常用水果制作菜肴或饭点,咸里带甜；意大利菜则会将各类面食制作成菜肴：各种面片、面条、面花都能制成美味的席上佳肴；而法国菜,选料更为广泛,诸如蜗牛、洋百合、椰树芯等均可入菜.第三,讲究调味,注重色泽.西餐烹调的调味品大多不同于中餐,如酸奶油、桂叶、柠檬等都是常用的调味品.法国菜还注重用酒调味,在烹调时普遍用酒,不同菜肴用不同的酒做调料；德国菜则多以啤酒调味,在色泽的搭配上则讲究对比、明快,因而色泽鲜艳,能刺激食欲.

答：最后,工艺严谨,器皿讲究.西餐的烹调方法很多,常用的有煎、烩、烤、焖等十几种,而且十分注重工艺流程,讲究科学化、程序化,工序严谨.烹调的炊具与餐具均有不同于中餐的特点.特别是餐具,除瓷制品外,水晶、玻璃及各类金属制餐具占很大比重.

答：中餐对烹饪原料的运用特点： 在我国漫长的烹饪文化发展阶段中，逐渐形成了对原料的应用特点，表现为： 1.选料广博，品种繁多。 在我国历史悠久的烹饪进程中，所使用的原料数以千计。除了已人工栽培、养殖的原料外，各地还有许多的野生烹饪资源。丰富的原料来源，形成了中餐中千姿百态的菜点。 出于保藏烹饪原料、改善原料的质地和口味、便于运输等目的，我国劳动人民制作出了数以百计的动植物性原料制品，从而极大地丰富了原料资源。如我国著名的火腿名品就有南腿、北腿、云腿之分；板鸭名品有江苏南京板鸭、福建建瓯板鸭、四川什邡板鸭、重庆白市驿板鸭等；蛋制品有多种制法的鲜蛋、皮蛋和糟蛋；水产干货珍品有鱼翅、鱼肚、干贝、金钩等；粮豆制品有各类面筋、锅巴、粉条、豆腐等；蔬果制品有榨菜、冬菜、霉干菜、玉兰片等；调味制品有豆豉、腐乳、豆瓣酱、蚝油、鱼露等。 3.原料运用,方式多样。 对烹饪原料的运用方式在我国也是非常丰富的，表现在： 1）对原料的处理方式多样。如既可以新鲜的原料入烹，也可对原料进行一定的初加工后入烹。 2）对原料的刀工处理方式多样。中餐烹饪中，为了使菜肴易于入味、烹调易成熟、菜点美观，从而形成了极为繁多的刀法。从大类上讲有直刀法、平刀法、斜刀法和混合刀法四中，但每一大类又有数种刀法，这是中餐烹调的一大特色。 3）加热方式多样。在中式烹饪中所应用的加热方法是非常多的，除常用的炒、爆、煎、炸、煮、蒸等外，还有特有的熘、煨、干烧、干煸、火靠、熬等烹饪方法，从而形成了质地千变万化的各式菜点。 4.综合利用，物尽其用。 节俭是中华民族的一大美德。在几千年对烹饪原料的利用中，我国人民对许多原料的“下脚料”也有许多应用。如“烤凤衣”、“卤凤爪”分别是用鸡皮、鸡爪制作出的菜肴；酱肥肠、肥肠粉是用猪大肠制作出的；“夫妻肺片”的诞生也是对牛内脏的利用等等。