Question

正宗重庆火锅底料配方

Answer 1

问：正宗重庆火锅底料配方

答：**正宗重庆火锅底料配方** * 郫县豆瓣：郫县豆瓣是用蚕豆、辣椒、盐酿制而成，是成都郫县的地方特产。其色泽红亮滋润，辣味浓厚。郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料，用在汤卤中能增加鲜味和香味，使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。 * 豆豉：豆豉是用大豆、食盐、香料酿制而成，其气味醇香，色泽黄黑，油润光滑，粑软散籽，味鲜回甜。以重庆永川豆豉味上乘。豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道。 * 干辣椒：干辣椒性辛温，能祛寒健胃，其色泽鲜红，辣味较重。干辣椒品种很多，有大金条、二金条、五叶椒、朝天椒、七星椒、大红袍和小米椒等。火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒，能去腥解腻压抑异味，增加香辣味和色泽。 * 花椒：花椒，味辛性温麻味浓烈，能温中散寒，具除湿止痛的作用。花椒品种以陕西椒、四川茂汶椒为主。

答：清溪椒为上乘。花椒是火锅的重要调味料，用于汤卤中可压腥除异，增鲜香。 老姜老姜性辛湿，含有挥发油姜辣素，具有特殊的辛辣香味。老姜用于红汤、清汤汤卤中，能有效的去腥压臊，可提香调味。 大蒜大蒜味辛辣气芳香，含有挥发油、二流化合物。大蒜主要用于调味增香，压腥味去异味。 醪糟醪糟，是用糯米酿制而成，米粒柔软不烂，酒汁香醇，甘甜可口，稠而不混，酽而不粘。调制火锅汤卤（底料）加入醪糟，能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味。 食盐食盐学名氯化钠，为结晶小颗粒，带咸味，能解毒凉血，润燥止氧。食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用。 冰糖冰糖是复制品蔗糖，为结晶体味甘性平，益气润燥，清热。在熬制火锅汤卤时，加入冰糖能使汤汁醇厚回甜，具有缓解辣味刺激的作用。 料酒料酒是糯米为主要原料酿制而成，具有柔和的酒味和特殊香气。料酒在火锅汤卤中主要作用是增香、提色、去腥、除异味。 味精味精是从大豆、小麦、海带及其它含蛋白质物质中提取，味道鲜美，在火锅中提鲜助香、增味作用。

答：鸡精鸡精 是近几年使用较广的强力助鲜品，用鸡肉、鸡蛋及麸酸钠精制而成。鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸。鸡精的作用是增鲜提味。 胡椒 胡椒，味辛，性温，带浓烈的芳香气味，具温中散寒、健胃顺气的功效。在清汤火锅中用于去腥压臊、增香提味。

答：火锅底料配方及其炒制方法 小锅炒制法 配方 配料:牛油3斤、色拉油2斤、郫县豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、滋粑海椒1.5斤、生姜1两、大蒜1两、花椒1.5两、豆豉15克、宜宾碎米牙菜15克、冰糖1两、上等辣椒面2两、大葱1两3寸段 香料配方 白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草5-8克、八角5克、香叶5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克。

答：**炒制前准备：** - 香料：将香料剪成2寸长的节，用温水浸泡20分钟，使花椒泡涨。 - 炒锅：准备2口炒锅，一个用于拌匀豆瓣等9样材料，另一个用于熬制牛油。 **炒制过程：** 1. 在一个炒锅中放入(豆瓣、大葱、生姜、醪糟、白酒25克、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖)等9样材料，拌匀。 2. 在另一个炒锅中加入3斤牛油，熬化后加入色拉油，加热至7-8成热。 3. 用勺子舀热油，均匀淋在拌匀的豆瓣上，边淋油边搅拌，以防焦化。直至油淋完。 4. 将豆瓣置火上，用中火熬制10分钟，观察豆瓣快干水气时，下滋粑辣椒，改用大火炒制。 5. 当油沸腾时，改用小火熬制。15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制。 6. 观察各原料水分快干时，加泡涨的香料，继续炒制。 7. 当各原料9分干时，下泡涨的花椒，炒制5-10分钟即可。

答：吊汤 俗话说"无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓"，所以在吊制白汤时一定要注意原料的搭配，才能保证汤鲜味美。其特点是：颜色乳白，味正，稠度较浓。 所需原料：老母鸡一只、老母鸭一只、猪骨头15斤、鲫鱼4斤（鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好）。 吊汤工序： 1. 原料氽水要氽透； 2. 凉水浸泡原料1个小时，使各原料内部各营养成分疑固，熬出的汤才鲜香味美； 3. 吊汤时加入姜、葱、料酒、胡椒颗粒； 4. 一次性掺满水，如果水被熬干，只能加入开水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水； 5. 勤打泡沫，才能保证汤汁乳白。 烧开后用大火炖汤为浓汤即白汤，用小火炖汤为清汤。一定要注意。

答：**对锅制作推荐** **一、对锅原料** * 生姜颗粒：50克 * 大蒜颗粒：50克 * 盐：15克 * 味精：50克 * 鸡精：50克 * 胡椒粉：5克 * 黄酒：75克 * 白糖：15克 * 醪糟：10克 * 干辣椒：40克 * 花椒：25克 * 老油：5斤 * 鲜汤：3斤 **二、制作步骤** 1. **味道调制**：先把生姜颗粒、大蒜颗粒、盐、味精、鸡精、胡椒粉、黄酒、白糖和醪糟按照规定的量放入锅中，调制出所需的底味。 2. **母料添加**：记住，先把味道调好，再放母料。花椒和干辣椒要在放入老油和母料后再放入。

答：火锅的禁忌 有人说吃火锅只要汤汁多就行了，凡是吃得的东西豆可以烫。“火旺才能烫的好”等等，其实是不对的，要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题。 1. 忌用腐败变质的原料 2. 忌用含叶绿素过重的蔬菜原料 3. 忌用发制时用碱量过重的原料 4. 忌用经络过多和纤维组织过粗的原料 5. 忌再汤卤中加酱油 6. 忌汤汁变混 7. 忌火力调节无度 8. 忌汤锅中一次投入原料过多。