Question

板面和面的正确配方

Answer 1

问：板面和面的正确配方

答： 亲，很高兴为您解答：答工具材料：面粉 500水 200克盐 600碱 70克操作方法01首先在和面之前要了解，板面的面是用盐碱水和出来的，制作方法有机器做面和手工摔面两种制作方法，其中手工摔的板面比较好吃，口感自然，手工摔面和机器，对于用手工做面和用机器做面，由于制作工艺不一样，对盐碱比例的用量要求也不一样。02机器和面的盐碱比例：50斤面，200克盐，10克碱。手工和面的盐碱比例：50 斤面，600克盐，60克碱。和面的用水量是根据季节气温不同而适当增减的。手工摔面和机压面用水量10斤面多加200克水。03和面加入盐碱的作用是为了让面变得更劲道，盐能提高劲度，加入碱会让板面在煮面的时候熟的更快，也能提高劲度，这也是为什么板面出餐很快的原因。04机器压面的盐碱比例少于手工摔面的比例，因为机器面的劲道是靠机子压出来的，面经过机器反复压就会变得比较生硬，多加入盐碱只会吃起来更加生硬。而手工摔面，加入盐碱能使面的口感变得更劲道切自然，也更能彰显板面的正宗性，在我的老家太和本地，大大小小板面店都是用手工摔面，传统地道，深受人们喜爱。05和面的细节：和面的盐碱比例弄好以后，和面也要注意一下几点，第一：面不能在和面机里搅拌的时间太长，时间如果搅拌长了，就容易和的腻了，面会变得失去弹性，很紧致。06面粉和好以后要充分醒滋润，才可进行制作成面棒或者面饼，在制作好面棒或者面饼以后还要醒半小时以后才能制作板面的面条