Question

包子蒸后为什么变黄了

Answer 1

问：包子蒸后为什么变黄了

答：蒸熟后的包子变黄，主要有以下几个原因： 1. 使用了过量的碱性食物：包子制作过程中添加的碱性食物如碱水、砂糖等过量，会导致包子表面pH值升高，促进羰基衍生物的生成，出现黄变。适当减少碱性食物的添加量可以缓解这种情况。 2. 烫熟时间过长：过长的烫熟时间会导致包子中的淀粉糊化程度过高，产生太多的糊化产物，导致黄变。尽量控制好烫熟时间，避免过度糊化。 3. 蒸煮工艺不当：蒸煮方法不恰当也会导致包子表面变黄，比如蒸篮密闭性差，蒸汽不能有效渗透，表面温度升高导致糊化程度过高所致。要选择合适的蒸煮工艺和条件。 4. 包皮添加剂过量：有些包子在制作包皮过程中会添加一定添加剂来提高韧性，但是添加过量也会导致蒸熟后出现黄变。添加剂的用量要遵照说明适度添加。 5. 肉馅鲜度下降：如果包子制作完成后，未及时享用而导致肉馅鲜度下降，会产生一定的氧化反应，促进羰基和其他带黄色的物质生成，也是黄变的原因之一。尽量保证蒸熟后的包子尽快食用。 因此，要防止包子蒸熟后变黄，关键是控制好碱性食物用量、烫煮时间和工艺、添加剂用量，并保证熟成品尽快食用。