Question

戚风蛋糕烤的过程中中间塌陷怎么回事

Answer 1

问：戚风蛋糕烤的过程中中间塌陷怎么回事

答：亲～您好，很高兴为您解答，原因如下：1、其内部湿润，没有烤熟。2、火候掌握不当，火候过大导致塌陷。3、操作不当，没有倒扣冷却，轻振排气导致蛋糕塌陷。威风蛋糕制作的时候，在未熟之前都不要取出烤箱，可以用筷子或其他工具按压其表面，若其表面按压后明显回弹即为成熟，取出后要将其自由落体的轻摔一下，排出内部空气。

答：其他原因：面浆出筋，凉后收缩。处理的方法：用低筋粉，或是用80%中筋面粉，20%玉米粉。在实际操作时留意：加鸡蛋黄前边糊不必多拌和，用蛋抽转6~7圈就可以了，不匀称没事儿，加鸡蛋黄后在多拌和一会，至匀称稀糊。鸡蛋黄糊和蛋白质糊相拌时还要留意轻拌，左右搅拌，而不是转圈拌。鸡蛋黄糊没有搅拌均匀，植物油脂没有充足乳状液，或是鸡蛋黄糊和蛋白质糊2糊相拌不均，也有前边提及的蛋白质糊破乳，这种状况都是因比重特大的成份下移，烤后产生牛奶布丁层，生日蛋糕蓬不起来。处理的方法：把握好拌和要点，姿势轻，速度更快，但一定要翻拌。