Question

泡菜制作过程中微生物的变化

Answer 1

问：泡菜制作过程中微生物的变化

答：你好，亲。 为了研究泡菜制作过程中微生物的变化，我们测定了腌制、发酵过程中的一系列理化指标及微生物指标。 结果表明：在腌制过程中，水分含量从96.23%降低至91.34%；pH值略微下降至6.46，而总酸含量则上升至2.91 g/kg；硬度降低了19.26%，降至188 6 N。此外，菌落总数、乳酸菌总数、酵母菌数量及大肠菌群都有所上升。 在发酵期间，水分含量持续降低，降至82.54%；pH值下降至3.87，而总酸含量上升至7.02 g/kg；硬度降低了68.08%，降至565 N。此外，L*(亮度)值与α*(红度)值显著增加，而b*(黄度)值则显著降低。 菌落总数下降至3.3×10^2 CFU/g，乳酸菌总数达到1.3×10^7 CFU/g，酵母菌数量先上升后下降，最终降低为9.1×10^2CFU/g。大肠菌群在第4天达到最大值93 MPN/g，随后迅速下降，低于3 MPN/g。

答：利用酵母、乳酸菌等多种微生物对泡菜中的碳水化合物进行生物降解，在多种酶的生物催化作用下，泡菜中的长链分子糖类在乳酸菌等微生物细胞内氧化为3-5个碳原子的短链有机酸，使泡菜呈酸性，以抑制和杀灭其他有害的腐败微生物的过程，就是泡菜的发酵过程。 二、泡菜发酵三个阶段： 1. 发酵初期：蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是有氧呼吸。发酵初期会有气泡从坛沿水槽内间歇性地放出，从而使坛内逐渐形成缺氧状态，乳酸发酵开始。 2. 发酵中期：由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累，pH下降，缺氧状态形成，乳酸菌开始活跃，并产生大量乳酸，乳酸的积累量可达到0.6%～0.8%，pH为3.5～3.8。这一期间为泡菜完全成熟阶段，泡菜有酸味而且清香。 3. 发酵后期：在此期间继续进行乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸含量达到1.2%以上时，发酵速度会逐渐变缓甚至停止，主要原因是此阶段泡菜酸度过高、风味已不协调，坛内好氧微生物呼吸作用消耗氧气，产生大量的二氧化碳。