Question

刀工有哪些基本要求?

Answer 1

问：刀工有哪些基本要求?

答：你好！刀工有哪些基本要求?的回答是1. 整齐化一。经过切割的原料不论是丁、丝、片、条、块或其它形状，其薄厚必须均匀，长短应该相同，只有这样才能保证在烹制过程中达到同时成熟，、同时入味的效果。2、清爽利落。经过切割的原料不可存在粘连，否则将直接影响烹调后菜肴的色、香、味、形。3. 配合烹调。不同的菜肴，其对原料形状的要求各不相同，为此刀功必须与烹调方法协调一致。4、调谐形态。每个菜肴均有主、辅料之分，主、辅料的加工形态应该保持基本统一，辅料的形态应该随主料的形态变化。5. 物尽其用。运用刀功应该特别注意合理使用原料，量材而用是减少浪费，确保成本控制目标的主要因素。

答：拓展:刀工是根据烹调和食用的需要，将各种原料加工成一定形状 的操作技术。一、整齐划一无论切配什么原料，无论是将原料切成丁、丝、条、块等何 种形状，都必须大小相同、厚薄均匀、长短整齐、粗细相等，不 可参差不齐。 如果大小不等，厚薄不均，烹制时小而薄的原料已 熟，大而厚的原料还生，调味也难均匀，这样就会影响菜肴的质量。 二、干净利落在进行刀工操作中，不论是条与条之间、丝与丝之间、块与 块之间，都不能有连接，不允许出现肉断筋不断，或似断非断的 现象。