腐乳制作时培养的单一菌种比天然菌种发酵好的原因
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您好，腐乳的制作过程中不同菌种的功能不一样，而实际上，同一种菌种在不同的发酵条件下产生的代谢产物也不一样。专业上讲，在微生物培养的过程中，添加不同的底物（给菌吃的食物），或者加入的底物量或者时间点不同，菌的代谢产物就不同。所以，即便是同一种功能菌，生产条件也是很重要的。混合菌种发酵均匀和完全，优质酸乳外观呈乳白色或稍带黄色，表面光滑，凝乳结实，组织细腻，质地均匀，允许有少量乳清析出，无气泡，酸甜适度，不得有辛辣味及其它异味。如果酸乳中有气泡或瓶盖上鼓或有辛辣味及其它异味，说明鲜乳在发酵过程中已被杂菌污染不能食用。如生产种(发酵剂)出现以上情况，坚决不能用于生产，以防造成不必要的损失。
咨询记录 · 回答于2023-03-15
腐乳制作时培养的单一菌种比天然菌种发酵好的原因
您好，腐乳的制作过程中不同菌种的功能不一样，而实际上，同一种菌种在不同的发酵条件下产生的代谢产物也不一样。专业上讲，在微生物培养的过程中，添加不同的底物（给菌吃的食物），或者加入的底物量或者时间点不同，菌的代谢产物就不同。所以，即便是同一种功能菌，生产条件也是很重要的。混合菌种发酵均匀和完全，优质酸乳外观呈乳白色或稍带黄色，表面光滑，凝乳结实，组织细腻，质地均匀，允许有少量乳清析出，无气泡，酸甜适度，不得有辛辣味及其它异味。如果酸乳中有气泡或瓶盖上鼓或有辛辣味及其它异味，说明鲜乳在发酵过程中已被杂菌污染不能食用。如生产种(发酵剂)出现以上情况，坚决不能用于生产，以防造成不必要的损失。
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