Question

面包发酵起来了碰一下就塌了怎么办

Answer 1

问：面包发酵起来了碰一下就塌了怎么办

答：您好，您咨询的问题我大概了解了，正在整理答案，请耐心等待~

答：大多数爱好烘烤的人是按照网上或随买来的面包机里送的烤面包介绍书上的介绍方法的要求的发酵时间的，实际上，不是这样的，发面的时间是关键，发面的度不要发到必须达到二倍大什么的，起发的高度要比要求的两倍低百分之十五至二十（说白了就是比你以前发起面团的低一些），留个开烤后继续发酵的空间，因为在烤的时候随着温度的上升，面包在固化前，面团里的气泡还要继续加速膨胀，如果发酵到了面团体积的二倍大的顶点才烤，膨胀到了极限再遇热膨胀气泡就会破裂，破裂的气泡失去支撑，面团自然会在固化前塌陷下来，塌陷的部分由于是没有气泡的死面团，所以热传导必然不良，会致使面团水分不能蒸发和面粉充分吸收，同时还热传导不良熟不透，所以出炉后，塌陷的这部分就是发黏发软，口感好似吃半生不熟的面块似的，如果发酵到80％或％85即开始烘烤，留有受热继续膨胀空间的面团就会继续做最后的膨胀，烤出的面包自然鼓鼓的，又好看、又好吃！

问：是的，后几次发酵如您所说，不追求二倍大。但是发酵后揉面时越揉越没抻劲儿，而且和烂棉絮一样，怎么揉都是坑坑洼洼的，放入模具很难发酵止模具六成，我反复实验还是没找到原因。望指教！

答：是不是酵母放入的比例不对?如果用的是安琪耐高糖高活性干酵母， 与面粉直接混合搅拌即可，或者先用温水化开，再与面粉等原料混合;在面包中用量为面粉的0.8-1.2%，在馒头中用量为0.3-0.5%。 一般情况下面包需发酵90-120分钟，馒头需发酵40-60分钟。还要注意水的比例，预留10-20克的水，看面团的情况酌情增加，如入烤箱发酵的话，可以在底部放盆水，增加温度和湿度，祝你成功!

答：高筋面粉与低筋面粉做面包的质量有差别，但并不是很大区别，低筋面粉同样可以做出不错的面包，只不过在同等操作方式情况下，质量稍有差别。以及用葵花籽食用油还是正宗的黄油，用砂糖还是绵白糖，都差的不多，说来说去真正差别大的关键，一是，和面的时间和力度，和面的时间和力度不能过短不足，也不能过长过度，达到面筋已经扩展到了一定程度，面团表面光滑，可以拉出膜即可。和面过了，面筋形成的微网格反倒会断掉一些失去对淀粉的支撑。二是，，发面的程度和时间，面团发到1.8倍不到两倍最好。发过了在初期烘烤再发酵过程中就懈了。三是水分与面粉的比例一定要掌握比例，水多了面包会塌缩，水少了面包会比正常水面比例情况下发酵不够，就是面包不够松软，甚至貌似馒头。

问：我的配方高粉260克.奶粉20克.牛奶130克.安琪干酵母3.5克鸡蛋一颗（45克）白糖10克厨师机搅打7-8分钟，放入黄油38克.食盐6克继续低速搅打至黄油吸收再高速搅打6-7分钟取出，揉至光滑，盖上保鲜膜发酵至一倍半取出，这时面团就自动缩小，弹性也不足，越揉面团表面越坑坑洼洼，放进模具也是这样，发酵效果再也达不到一发效果。

问：希望您能提供您使用的面粉和酵母的品牌。我试用过多种面粉和酵母，结果相差不大。

问：我的配方和制作过程有什么不妥之处请指教！

答：做面包成功很大因素是在于用高筋面粉和耐高糖酵母，这二者缺一不可，否则就是很难成功成功。很多人说用面包机做面包不成功，估计就是这些材料类型没弄清楚。一定要用高筋面粉和耐高糖酵母，这样在操作面包机时，就可以一键搞定。你先看看你有没有用这两样吧。