Question

烤吐司面包为什么顶部组织粗糙

Answer 1

问：烤吐司面包为什么顶部组织粗糙

答：1、面粉品质不佳解决方式：改用硬麦的麦心粉（PATENT），蛋白质在12%左右。2、搅拌不当解决方式：将面筋充分打起。我们常说的出膜状态就是判断面筋是否形成的标志,所以也可以随时观察面团的成膜状态。3、面团太硬解决方式：称水，确保配方的含水量在65～70%左右。4、发酵过长解决方式：面包发酵一般要经过一次发酵、中间发酵、二次发酵。一发需要在28-32℃的温度下，发酵1小时，根据温度高低缩短或延长发酵时间。中间发酵又叫醒发，理想的中间发酵湿度为70%--75%，温度以26—29℃比较合适，一般为15分钟。这一步主要是为了给面团排气，同时将面团整形成需要的形状，整形好的面团再进行二次发酵。5、造型太松解决方式：造型须将部分气体排除掉，造型越实，面包本身越细腻。卷面团时如果卷的太松，成品会有明显切面，每次卷起来以后都要将底部捏紧。