Question

酸奶发酵原理和过程

Answer 1

酸奶发酵的原理是通过将乳酸菌加入牛奶中，然后在一定的温度下培养使之发酵，转化为酸奶。乳酸菌是一种可以引起蛋白质水解和糖发酵的细菌，它们在牛奶中生长并利用乳糖发酵产生乳酸。这些乳酸分子使牛奶逐渐变成酸性环境。在适当的pH范围内，牛奶蛋白质分子开始凝聚，这导致酸奶变得更加浓稠，口感更加醇厚。
酸奶发酵的过程包括以下步骤。首先，将牛奶加热到82℃-85℃的温度，持续15分钟，这个过程叫做灭菌杀菌。这个步骤的目的是杀死牛奶中的所有细菌，以便乳酸菌可以专门从添加的菌中生长繁殖。之后将牛奶降温至43℃左右，然后加入乳酸菌混合物。将混合物搅拌均匀后，将其放在恒温箱中，在一定时间内让乳酸菌充分生长发酵。通常需要6-12小时，具体时间长度取决于工艺和种类。
除此之外，酸奶的种类也会影响酸奶的发酵过程。比如，希腊酸奶会经过额外的过滤步骤，将其中多余的水分过滤掉，这样就会变得更加浓稠。而其他味道的酸奶通常会添加水果、坚果和其他调味品，这可以增加风味和口感。总之，酸奶发酵是利用乳酸菌在牛奶中生长的过程，产生了浓稠的酸乳制品，它具有多种营养成分，对人体健康有益处。