Question

举例说明食品的快速冷冻是如何实现的

Answer 1

问：举例说明食品的快速冷冻是如何实现的

答：根据冷冻基本原理，液体在实现冷冻的过程中，结晶速度越快，则冰晶会越小、越圆润。而我们的传统冰箱在对食品进行冷冻时，由于冷冻室或冷冻室出风温度低，而食品本身的导热系数小，传热效率低，往往是食品表面先冻结，然后逐渐向食品内部缓慢结晶。在这种状态下，食品冻结所形成的冰晶体积大、硬度高，导致食品必须解冻才能进行加工处理；同时冻结过程中形成的冰晶形状尖锐，极易刺破食物细胞，在解冻过程中，被刺破的食物细胞的细胞液流失，造成食物本身的营养成分流失。为了更好的保持冻结食品的营养，通常采用普通冷冻、急速冷冻等冷冻方式进行食品保存，而传统的普通冷冻存在冷冻室中的温度控制不均匀、较长时间停留在最大冰晶生成带等弊端；而急速冷冻虽然可以快速的通过最大冰晶生成带，但是生产成本较高，不利于在冰箱上推广应用。实现食品快速冷冻的控制方法中存在过冷却阶段以及快速冻结阶段，在过冷却阶段中食品达到过冷却状态，即食品降温达到冻结点以及在冻结点以下仍不冻结的状态；所述快速冻结阶段为食品解除过冷却状态快速冻结的阶段。食品快速冷冻技术也即过冷却冷冻技术，可以使得食品经过过冷却过程并快速冻结后形成均匀细小椭圆粒状的冰晶，避免食品细胞被普通冻结时形成的针状冰晶刺破，细胞液流失。食品快速方法比普通冷冻方法更能保持食品的风味，也更有利于切割。现有的快速冷冻保存技术存在以下弊端：(1)过冷却过程食品温度降温不均匀造成过冷却提前解除。(2)食品过冷却解除效果不佳，通过增大风速或风量解除过冷却，造成食品失水干燥的问题。(3)食品过冷却的深度较浅，不能很好的进入过冷却的状态。

答：根据冷冻基本原理，液体在实现冷冻的过程中，结晶速度越快，则冰晶会越小、越圆润。而我们的传统冰箱在对食品进行冷冻时，由于冷冻室或冷冻室出风温度低，而食品本身的导热系数小，传热效率低，往往是食品表面先冻结，然后逐渐向食品内部缓慢结晶。在这种状态下，食品冻结所形成的冰晶体积大、硬度高，导致食品必须解冻才能进行加工处理；同时冻结过程中形成的冰晶形状尖锐，极易刺破食物细胞，在解冻过程中，被刺破的食物细胞的细胞液流失，造成食物本身的营养成分流失。为了更好的保持冻结食品的营养，通常采用普通冷冻、急速冷冻等冷冻方式进行食品保存，而传统的普通冷冻存在冷冻室中的温度控制不均匀、较长时间停留在最大冰晶生成带等弊端；而急速冷冻虽然可以快速的通过最大冰晶生成带，但是生产成本较高，不利于在冰箱上推广应用。实现食品快速冷冻的控制方法中存在过冷却阶段以及快速冻结阶段，在过冷却阶段中食品达到过冷却状态，即食品降温达到冻结点以及在冻结点以下仍不冻结的状态；所述快速冻结阶段为食品解除过冷却状态快速冻结的阶段。食品快速冷冻技术也即过冷却冷冻技术，可以使得食品经过过冷却过程并快速冻结后形成均匀细小椭圆粒状的冰晶，避免食品细胞被普通冻结时形成的针状冰晶刺破，细胞液流失。食品快速方法比普通冷冻方法更能保持食品的风味，也更有利于切割。现有的快速冷冻保存技术存在以下弊端：(1)过冷却过程食品温度降温不均匀造成过冷却提前解除。(2)食品过冷却解除效果不佳，通过增大风速或风量解除过冷却，造成食品失水干燥的问题。(3)食品过冷却的深度较浅，不能很好的进入过冷却的状态。