Question

怎样熬肉汤才鲜香

Answer 1

问：怎样熬肉汤才鲜香

答：1、一定要冷水下锅：

答：煲汤的时候，骨头、胡萝卜等之类的原料一定要冷水的时候下锅，而且在熬制汤的时候，一定不要往里面加水，无论热水和冷水都不可以，所以一开始的水位很重要。

答：猪骨等原料，出了骨头之外还带有一些肉质，有些人为了输得更快，一开始就用热水或者开水往锅里倒，这使得肉骨头的表面骤然受到高温，外层肉质的蛋白质突然凝固，从而使内层的蛋白质不能充分的溶解于汤内，烫的味道自然不如放冷水烧出的味道鲜美。

答：2、不要过早的放盐、酱油：因为盐具有渗透作用，很容易渗入原料之中，使其内部的水分析出，加剧蛋白质的凝固，影响汤的鲜味。

答：酱油也不宜早加，葱、姜、料酒等作料所加的量也要适宜，不要多加，否则会影响汤汁本身的鲜味。

答：3、煲汤应使用文火：要使得汤清，必须使用文火来烧制，加热时间宁可以长一点，使得汤呈沸而不腾的状态，并注意撒尽汤面上的浮沫。

答：因为如果让汤汁大沸大滚，会使得汤中的蛋白质分子的运动剧烈，碰撞频繁，以致凝成许多白色颗粒，汤汁就浑浊不清了。