Question

片皮烤鸭的做法和配料配方

Answer 1

问：片皮烤鸭的做法和配料配方

答：片皮烤鸭的制作过程和配方做法：主料：烤鸭1500克调料：大葱100克,甜面酱50克,白砂糖15克,鲜味王1克,植物油30克片皮鸭的特色：皮脆肉嫩，入口肥香，单饼包食，味香爽口。

答：1. 炒锅放中小火上，下甜面酱加清水100克左右、白糖、鲜味王，边烧边用勺搅动，烧至黏稠，倒入小碗备用；2. 炒锅放旺火上，下油烧五六成热时，投入烤鸭，入油炸至皮脆肉熟，捞出沥干油，用小刀将鸭皮连鸭肉片下，切成片装盘内；3. 用单饼包鸭皮、鸭肉、大葱丝并抹上甜面酱吃。片皮鸭的制作要诀：因有过油炸制过程，需准备熟植物油750克。

答：腌制80斤水烧开、下盐首次8斤后续4～5斤、白糖2斤、味精2斤、香料包1，用舀子搅拌至调味料融化，香料包浸泡40分钟捞出（香料包用三次），待冷却后方可以腌制鸭子；调制好的烤鸭腌料水连续腌制两批鸭胚后，需要烧开撇净浮沫重新下料，一般第一批腌制5小时、第二批腌制8小时

答：香料配方草果 20g 肉果 20g 砂仁 50g 白扣 20g白芷 40g 良姜 20g 山奈 40g 花椒 20g红扣 20g 烟桂 40g 毛桃 20g 冰片 20g木香 20g 草蔻 20g 香砂 20g 八角 40g香叶 10g 香果4个 檀香皮10g 一口香40g

答：蘸料甜面酱、糖、生抽、水适量放入锅中熬一会，装盘