Question

店长如何培养餐饮主管

Answer 1

问：店长如何培养餐饮主管

答：您好，一提起店长两个字，餐厅老板和员工似乎都会两眼一亮，因为那是他们最需要的人。店长即是老板思想的执行人，又是下面员工的管理者，更是最大的服务员，直接面对顾客和市场;既是门店的品牌代言人，也是店面的符号和旗帜。“店长”这一称呼比职业经理人更直观，更亲切，没有高高在上的官僚色彩，只是一个带头做事的人。

答：店长培养首先餐饮主管分为以下几方面:

答：1、关键岗位由关键人员把关；2、关键时刻关键人员要到场；3、关键的事情由关键的人来处理。很多的时候处理事情时老板不愿亲自出面，要回避风险，作为店长，事情出来后，先让餐饮主管去处理，这是工作的方法，处理得差不多了，基本上能谈定一个结果，再让店长出面。

答：1、“通情”指餐饮主管做出的每一个选择和决定，必须是通情合理的，比如对于员工提出的请假要求，或者顾客说这几块钱零钱的零头能不能抹掉；2、“通气”指餐饮主管在做不论大小的任何事情之前，要学会给员工通气，尤其是能引起员工猜测的事情，都要敞开心扉告诉大家，让员工有稳定的心态，这样服务自然能上去；3、“通报”一般指事情发生之后，正所谓事前要通气，事后要通报，可以书面打印出来奖励通报或批评通报，或者一件事的总结通报。

答：1、服务方面，凡是员工见到顾客，都必须是热情友好的，服务要把握两个度，态度和速度；2、环境方面，凡是顾客见到的地方，必须是清洁的、美观的；3、硬件设施方面，凡是顾客所使用的设备设施，必须是完整有效的；4、安全方面，凡是店铺提供的免费试用和免费品尝的，必须是安全的，不能对顾客的健康产生危害。

答：1、充分理解顾客需求。比如夏天有的顾客喜欢空调越冷越好，有的顾客却只让空调在26度....对于顾客提出来的要求，要尽最大能力去满足；2、充分理解顾客的过错。顾客也有错的时候，但多数不会承认，店面员工的职责就是要引导顾客，教育顾客；3、充分理解顾客的抱怨。换位思考，如果我们是顾客，等了一个小时了还没安排好，遇到这样的情况也许我们抱怨的会更多；

答：4、充分理解顾客的投诉。同样是要换位思考，给予理解，不要以为是顾客针对某个员工，或者是来“挑刺找茬”的，要从顾客的角度研究顾客心理，最终给出投诉结果。

答：您好，以上内容为店长培养出一个出色的餐饮主管的具体内容，可以在以上方面下手培养。

问：服务流程的细节。（容易获得赞的办法）

答：您好，服务流程获得赞的细节:1.迎客问好1) 客人来到服务区域，热情、礼貌地向来宾问好。2) 使用语言：“中午好!/晚上好!欢迎光临!”“我是XX号服务员，很高兴为您服务”。2.拉椅示坐1) 将餐椅轻轻拉开，并为一至二位客人拉椅示坐(遵循先宾后主次序)。2) 协助客人将衣物放在餐椅上并套上衣套，提醒客人保管好随身物品。3.泡茶/斟茶1) 冬天可现冲泡，保证茶水的温度，夏天则提前冲泡1/3壶水，以免烫着客人。2) 斟茶时以7分满为宜，并且使用语言，请用茶。(见斟茶的方法)

答：4.整理餐台1) 根据客人的实际人数合理增、撤餐具，撤掉桌面装饰物(花瓶、台卡等)。2) 使用语言：打扰了，我帮您把多余的餐具撤走可以吗?5.呈送菜单、撤筷套1) 客人安坐后，为客人呈上菜单。2) 使用语言：这是我们的菜单请您先过目。3) 姿势：左手托菜单的底部右手持菜单的上端，站于客人右后侧呈递。而不要将菜单随便放在客人的桌子上。4) 单手撤筷套，提醒客人注意，右脚插入客人餐椅后侧，右手将筷子拿出，放于左手，左手将筷子倒出，然后由右手放到筷架上面。

答：6、点菜下单1) 根据客人的进餐性质，为客人合理推荐菜肴。2) 使用语言：请问现在可以点菜了吗?3) 客人每点一道菜都要复述一遍，最后要将所点菜肴全部复述一遍以得到客人的确认。4) 使用语言：先生您点的有XXX菜对吗?请问您还需要来点别的吗?5) 要根据客人的人数建议客人点菜数量，不可强行推销，也不允许不推销。6)开单时要注意写清单头各项。并且要写清客人的特殊要求。7)到收银台盖章后，迅速下单(传菜员带单)到厨房。

问：服务流程的细节。（容易获得赞的办法）烤肉店

答：7、点取酒水1) 菜点完后，及时为客人推荐酒水。2) 使用语言：各位今天喜欢喝点什么酒水呢?我们这里有XXX，XXX不错，很受欢迎、来一瓶可以吗?3) 推销酒水时如果有女士、小孩可推荐鲜榨果汁/饮料，突出营养与护肤美容功效。4) 如果客人点的海鲜多，可推佐餐的白葡萄酒，烧菜较多，可推荐红葡萄酒。5) 客人点完酒水饮料后须请客人确认，如：先生您点了一瓶长城干红对吗?6) 将酒水单送到吧台为客人及时拿取酒水。

答：8.熟悉菜单/斟倒酒水1) 熟悉点菜单上的菜品，作好各项准备。2) 临出菜前为客人斟上酒水，斟酒时不要将酒倒洒。3) 要记清每位客人所点的酒水避免出现斟错的现象。4) 酒水、饮料要当着客人的面打开。5) 斟酒(见斟酒的方法)。

答：9.撤换茶杯1) 酒水斟倒完毕，在征得客人同意后，将茶杯撤走。若客人提示仍需饮茶时，我们要用水杯斟满一杯给客人。2) 使用语言：“我帮您把茶杯撤走好吗?”“我用水杯帮您泡一杯茶好吗?”“请慢用!”10.准备上菜1)菜品上桌前做好各项准备，如：整理餐桌、准备酒精炉。

答：11.有序上菜1) 选择并固定一处上菜口，尽量不要频繁更换上菜口。2) 每上一道菜要清楚的报菜名，使用语言：这是XXX菜请品尝/请品尝XXX菜。3) 注意一些特殊菜的上法(见特殊菜肴的上菜方法)。4) 酒店的特色菜要为客人作简要介绍。5) 调整菜肴或台面菜肴布局，便于每位客人取食。6) 菜上齐，说：“菜已上齐，各位请慢用。”

答：12.按位分汤1) 清蒸鱼类需为客人剔鱼刺。2) 全菜需为客人分割(如蹄膀等)。3) 汤菜需为客人分派。4) 各吃菜肴要分派。13.续加酒水当客人空杯或只剩1/3时为客人续杯。14.更换骨碟/更换烟缸1)当骨碟内有1/2残渣时应予以更换，烟缸内不超过3根烟头，有杂物时应予以更换。2)换烟缸时要将干净烟缸盖在脏烟缸上面，然后一起撤下，再把干净烟缸放在原烟缸的位置上。

答：15.清理台面1) 将客人餐位掉落在台面的骨刺、纸巾等用服务夹夹起。2) 台面空盘在征求客人同意的情况下撤下。3) 使用语言：我可以将空盘撤掉吗?4) 转盘上有油迹应立即清除。16.回答问询1) 礼貌回答客人的问询。2) 注意保守公司的机密。

答：17.服务四勤1)对客人提出的我们能做到的其他服务应尽量给予满足。2)如果不能满足的应该婉转解释，请客人谅解。3)席间做到四勤。18.点上主食1)在上最后一道菜时，提示客人是否可以上主食，若之前客人没有点主食则提示客人是否可以点主食。3)若客人点用米饭上饭时要注意用语，不要说：“你要饭吗?”

答：19收撤餐具1) 客人进餐完毕，礼貌询问客人是否可以撤下餐具，说：“我将餐具撤下去可以吗?”2) 除未喝完酒水杯具，茶杯及客人所需用物品之外，撤掉其他餐具。3) 在撤盘的时候要注意将桌上剩余比较多的菜先不要到掉，轻声询问请客的人是否需要打包。4) 若客人不让撤餐具，则不可强行撤下。20 .饭后热茶将茶斟至七分满，并逐一派送给每位客人。

答：21. 及时结帐1) 如果客人要求买单，服务员应立即回答：好的，询问客人用哪种结帐方式。2) 请客人稍等，然后到收银台打单。3)根据客人进餐情况可提前打单。4)要将帐单的台号、菜肴、金额等，核查准确。5)当着客人的面检查钱币及确定数目。6)进餐金额较大时，服务员要请客人一起到收银台买单。7) 客人结帐后要将花插摆在台面上表示已结帐。8) 若客人要求支票买单、信用卡买单或签单，见(支票买单、信用卡买单、签单服务程序)。

答：22.征询意见呈递意见本，使用语言：“各位今天用餐还满意吗?请留下宝贵意见”。23.礼貌送客1) 客人起身为其拉椅，检查客人有无遗留物品，向客人致谢道别“各位好走，谢谢光临!欢迎下次再来。2) 将客人送至餐厅出口、楼梯口或电梯口。

答：您好，以上内容为餐饮行业（烤肉店）容易获得赞得服务细节，适用于任何餐饮行业。