Question

兰州牛肉拉面汤料配方

Answer 1

问：兰州牛肉拉面汤料配方

答：亲，很高兴为您服务

答：熬汤选用甘肃产肥嫩耗牛肉，加牛脊髓．腿骨（俗称棒子骨）及牛肉比例为：100千克汤要用棒子骨5千克，牛肉10千克牛油1千克．一般在头天晚上把汤进行小火煨制．时间为6个小时左右．成品肉汤气香味浓，清亮澄澈．’下好的拉面浇上清汤，佐以牛肉丁（或片）．香菜和蒜苗，调入红亮的辣椒油即可．（注：牛肉一定要生的下锅，经浸泡后汤的味道才会更鲜，在4个小时以内要把肉捞出．）

答：牛肉面的辅料也是吊汤的一个重要组成部分．辅料萝卜片的做法：先将萝卜洗净．切成扇形或薄片．在开水锅里焯至五成熟，然后放入冷水中漂凉．再入牛肉汤里，这样可以祛除牛肉的腥擅味吃起来软硬适口．辣椒油的制法：先将菜籽油烧热至180度，再冷却到100度，放入花椒粒、草果．干姜、大葱等炸香后捞出．再放入辣椒面，慢慢升温，从100度开始加温不要超过160度，直到辣椒面有点变颜色，马上离火，再浸泡半个小时即可．

答：注意：火候不到，油没有辣味．火候过了辣椒糊了，颜色就会黑．做好的红辣椒油放到碗里辣椒和红油漂在汤上，不与汤相混合，这样才能保证汤的清亮．吃时浇在牛肉面上香味扑鼻．油点晶莹透亮．兰州牛肉拉面应该是一清（汤清）．二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿），汤清亮．肉酥香，面韧长。

答：兰州牛肉面的专用调料：花椒200克、胡椒280克．草果100克、茴香300克，干姜100克，草蔻80克，肉蔻150克．筚拨50克，核桃仁200克炒熟芝麻200克．山奈20克八角50克．将以上干料磨成粉即可．

答：亲，希望回答对您有所帮助，内容仅供参考，祝您生活愉快啦