Question

夏季做变蛋（用鸡蛋做原料）时为什么有的会做不成，里面不凝固。

Answer 1

问：夏季做变蛋（用鸡蛋做原料）时为什么有的会做不成，里面不凝固。

答：因加工皮蛋要用石灰和纯碱等原料，鸡蛋白凝固的酸碱度（pH值）的范围太窄，稍有不慎，蛋白就会水化，所以要用鸡蛋当原料制作皮蛋，首先要从选蛋开始，选出完整无裂缝且大小适当的蛋，再用灯光照检气孔大小，再从浸渍时间、环境温度、湿度、包装去控制成品酸碱度。另外也不建议使用鸡蛋 因为鸡蛋蛋壳较薄，厚度不均匀，毛细孔的粗细也不同，所以用鸡蛋做的皮蛋品质差异较大，稳定度也不够