Question

为什么采用高温短时杀菌和超高温瞬时杀菌可以有效保全食品营养

Answer 1

问：为什么采用高温短时杀菌和超高温瞬时杀菌可以有效保全食品营养

答：您好，亲亲。 因为不同营养成分，其降解的动力学过程不同。即同样温度，同样时间，有的成分已被破坏或发生变化，而有的成分尚未被破坏。就像含不饱和键的物质在空气中也容易氧化，而矿物质却能稳定相当长时间。 之所以用高温，一般是以杀菌为主，通过高温短时使细菌的细菌壁即糖蛋白成分变性，来杀死细菌。而尽最大可能保护其它成分不受变化，这是一种折中的方法。 其基本原理包括微生物热致死原理和如何最大限度地保持食品的原有风味及品质原理。因为微生物对高温的敏感性远远大于多数食品成分对高温的敏感性，故超高温短时杀菌，能在很短时间内有效地杀死微生物，并较好地保持食品应有的品质。