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8寸戚风蛋糕的做法和配方

Answer 1

问：8寸戚风蛋糕的做法和配方

答：亲亲您好很高兴为您解决问题：8寸戚风蛋糕的做法和配方， 解答为：鸡蛋 5个低筋面粉 85克细砂糖 70克（50克蛋白里、20克蛋黄里）玉米油 50克牛奶 60克盐 1.5克柠檬汁 几滴玉米淀粉 5-8克（蛋白里，没有可以不放）1准备所有材料，蛋白放冰箱冷藏或者冷冻都可以。2牛奶+白砂糖+盐用蛋抽搅拌至白砂糖融化，接着倒入玉米油用蛋抽搅拌至无油花。3筛入低筋面粉，用蛋抽划“Z”搅拌至看不见干粉就可以，此时面糊很稠，没有流动性，无需过度搅拌。（切记不要划圈搅拌，以免面糊起筋）4把蛋黄倒入面糊里，用蛋抽划“Z”字搅拌至蛋黄糊有流动性就可以，（提起蛋抽蛋黄糊不易断证明面糊起筋了）5做好的蛋黄糊6从冰箱拿出蛋白里面加入几滴柠檬汁。7开始制作蛋白，（白砂糖分三次加入蛋白里）用电动打蛋器中速打发至粗泡（高速打发也可以），此时加入1/3白砂糖转高速打发，打发至泡面细腻时，加入剩下的1/2白砂糖继续高速打发，打发至出现纹路时，加入剩下的白砂糖（淀粉，没有可以不放）转中速打发，最后在低速转几圈，提起打蛋器有短小直立的尖角就可以了。8一边打，左手一边向相反方向转动容器9打好的蛋白霜这样的（有短小的直立尖角）10蛋糕糊的制作：取1/3的蛋白霜到蛋黄糊里，用刮刀切拌均匀。11再把混合好的蛋糕糊倒入蛋白霜容器里，用刮刀切拌手法翻拌均匀。（刮刀从中间竖着切下去，翻上来，左手同时逆向转动容器重复次动作直至切拌均匀，切记不要划圈搅拌，以免消泡）12用刮刀切拌13切拌均匀的蛋糕糊离台面20厘米缓缓倒入蛋糕模具七八分满，接着轻震两下或者来回搓几下，放入提前预热好的烤箱中下层14出炉后立刻轻震几下，震掉里面的热气（差不多和模具一样平），倒扣在网架上。尽量把烤架架高点，底部留有足够空间散发热气。15冷却后再拖摸（最少一个小时，没有完全冷却就脱模的话容易塌陷和缩腰）16（用脱模刀脱模）