Question

麻辣鸭脖如何上色

Answer 1

问：麻辣鸭脖如何上色

答：一般的鸭脖子是用酱油或者糖来上色，常用的黑鸭上色有，第一糖色，第二红曲米，第三红曲粉，第四红栀子 ，各有千秋!其实提出这样问题的卤菜同行还是很细心的，糖色的好坏不但会影响到卤菜成品，正宗的炒糖色的标准是：颜色枣红、香气浓郁，可以为卤货着色、增香，是一种最原始、最天然的调味着色手法。首先我们还是要了解一下糖色的原理：糖在加热遇高温后，发生缩合形成焦糖色素并同时释放焦糖香气，随着加热时间的增长，色泽逐渐变成浅黄→金黄→枣红！