Question

黄油饼干定型要不要打发黄油

Answer 1

问：黄油饼干定型要不要打发黄油

答：您好，亲，黄油饼干定型要打发黄油，打发黄油的好处在于：使面团有疏松性：黄油是胶性物质，有粘性及张力，与面粉结合时，使面团牢牢粘结在一起。另外，因为油脂跟面粉颗粒紧紧包裹，使面粉不会因吸收水分而产生面筋网络，从而面团松散，没有粘度和筋力松散性好。使面团有酥松性：有发挥作用通过对黄油的打发，使油脂中充满空气的孔隙，拌入面粉后自燃使面团的颗粒之间不只是没有筋力，而且充满空隙，当饼干受热膨胀，饼干定型成熟，它的组织内部即疏又酥。