自己做卤肉的时候，用什么诀窍才能让卤肉保持颜色鲜亮？
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你好，一，调色的糖色要炒到位，建议熟食炒嫩糖色，在卤水调色时一定不要调陡了，要给卤水一个氧化的缓冲，特别是新卤水调制，另外千万不要在卤水中调酱油老抽之类的，特别是五香卤卤水。
二，要保证卤水的胶质含量和油脂量，一锅清汤寡水的卤水，卤出来的东西，绝不会有亮度，而是暗沉的，所以卤水中的胶质和油脂是至关重要的，要产生这些因素，就必须有足够的肉类原料卤制
咨询记录 · 回答于2021-05-30
自己做卤肉的时候，用什么诀窍才能让卤肉保持颜色鲜亮？
你好，一，调色的糖色要炒到位，建议熟食炒嫩糖色，在卤水调色时一定不要调陡了，要给卤水一个氧化的缓冲，特别是新卤水调制，另外千万不要在卤水中调酱油老抽之类的，特别是五香卤卤水。二，要保证卤水的胶质含量和油脂量，一锅清汤寡水的卤水，卤出来的东西，绝不会有亮度，而是暗沉的，所以卤水中的胶质和油脂是至关重要的，要产生这些因素，就必须有足够的肉类原料卤制
我问的是用什么材料可以保住卤出来的颜色
卤出来的卤肉过一个小左右就会变黑，为什么呢
1、抹油。油裹菜能阻绝和空气的直接接触，使得卤菜不变色。2、用异VC钠（异VC钠是一种食品添加剂,起抗氧化,防止食品酸败的东西）。
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