Question

卤鸭子的做法和配方

Answer 1

问：卤鸭子的做法和配方

答：亲，您好！主料：白条鸭一只约1250克。香料：八角1克、良姜1克、白芷1克、陈皮1克、山楂片1克、甘草1克、桂皮1克、香叶1克、香籽1克、干姜1克、砂仁1克、干辣椒1克。配料：黄酒250克、精盐130克、炒糖色100克、蒸鱼豉油100克、蚝油80克、冰糖20克，植物油300克、葱段100克、姜片30克。具体做法：1、先将白条鸭一只清理掉绒毛，腹腔清理干净，冲洗干净，备用。2、锅中加入植物油300克，放入葱段150克、姜片30克，再放入香料：八角1克、良姜1克、白芷1克、陈皮1克、山楂片1克、甘草1克、桂皮1克、香叶1克、香籽1克、干姜1克、砂仁1克、干辣椒1克，炒出香味后加入清水大约4000克，大火烧开后放入处理好的鸭子，再加入配料：黄酒250克（没有黄酒可以用高度白酒50克代替）、精盐130克、炒糖色100克、蒸鱼豉油100克、蚝油80克、冰糖20克，再次烧开后小火卤制60分钟，即可出锅。注：1、炒糖色做法：炒锅中加入少许食用油润锅，热锅冷油放入冰糖或者白砂糖50克，小火一直翻炒至完全溶解后，小泡变大泡，再次变小泡时，加入50克水即可。

答：2、配料的比例是建立在水和肉的总重量下，制作时要用小铝制蒸锅或者小不锈钢，大号砂锅等。如果锅具过大4000克水无法淹没鸭肉，如果水用的过多，就应适量添加配料比例。3、也可以卤制半片鸭以及其他鸭分割产品，注意卤制时间即可。此卤水可以长期保存，越老越香。不用时将卤水过滤干净后放入冰箱冷冻，待使用时解冻后即可使用。希望可以帮助到您