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水在生长着的植物体中含量最大。原生质含水量为80~90%,其中叶绿体和线粒体含50%左右;液泡中则含90%以上。组织或器官的含水量随木质化程度增加而减少,如瓜果的肉质部分含水量可超过90%,幼嫩的叶子为80~90%,根为70~95%,树干则平均为50%,休眠芽约40%。含水最少的是成熟的种子,一般仅10~14%,或更少。代谢旺盛的器官或组织含水量都很高。原生质只有在含水量足够高时,才能进行各种生理活动。各种生化反应都须以水为介质或溶剂来进行。水是光合作用的基本原料之一,它参加各种水解反应和呼吸作用中的多种反应。植物的生长,通常靠吸水使细胞伸长或膨大。膨压降低,生长就减缓或停止。如:昙花一现,就是靠花瓣快速吸水膨大、张开;牵牛花清晨开放,日光曝晒后失水卷缩。某些植物分化出特殊的器官,水分进出造成膨压可逆地升降,使器官快速地运动。如水稻叶子在空气干旱、供水不足时,泡状细胞失水,使叶片卷成圆筒状,供水恢复后重新展开;气孔的运动是通过保卫细胞因水分情况变化而胀缩来实现的,从而调节水分散失速率,维持植株水分平衡。反之,有些器官只有失水时才能完成某些功能。如藤萝的果荚,只有干燥时才能爆裂,使其中的种子迸出;蒲公英的种子成熟、失水后才会脱离母体,随风飘荡。
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