Question

为什么用了淀粉炒肉还是老

Answer 1

问：为什么用了淀粉炒肉还是老

答：您好！很高兴为您解答！之所以还是老可能是因为淀粉脱浆，导致肉质变老。所以在制作的时候，一定要先把锅烧热之后再到油，油温不要太高，也不要太低，太低容易脱浆导致水分流失，所以变老。

答：淀粉裹太厚也有可能导致肉变老，尤其是瘦肉，口感主要取决于肉的含水量，炒肉的过程中，淀粉裹太多，形成的淀粉糊就会很厚。会延缓传热的速度，从而使肉炒熟的时间延长。这时，内部的肉汁还是会把淀粉糊冲开一部分，从而流出来，炒的时间越长，流失的肉汁就越多，肉也就越“老”。