Question

做烤鸭需要什么配料

Answer 1

问：做烤鸭需要什么配料

答：原料：鸭子半只、 配料：葱段儿、姜片儿、大料、花椒、料酒、酱油、糖浆（蜂蜜也可以） 做法： 1、鸭子放入大一些的容器 2、放入葱段儿、姜片儿、花椒、大料、料酒、酱油，均匀涂抹在鸭子身上， 腌制1－2个小时 3、腌制好的鸭子，表面均匀涂抹糖浆 4、烤箱180度预热，中层50分钟左右，下层放上盖了锡纸的托盘 5、切薄薄的片儿 诀窍： 1、鸭子的腌制时间可以根据个人的口味来订，喜欢原汁原味儿的可以缩短 腌制的时间。 2、烤制的时间按照自己的烤箱性能来定就可以了，颜色金黄金即可。传统脆皮水的调制就是蜂蜜和白醋，比例大概是2份蜂蜜兑1份白醋，要注意的是，每一次的涂抹一定要在表皮彻底晾干后进行，特别要仔细涂抹鸭肉皱褶，鸭腿里侧等部位。

答：1、工艺流程：原料解冻——修整漂洗——熬制料水并冷却至常温——腌制（>12小时/<10℃）——烫皮——挂糖——晾干——入炉烤制——出炉冷却——包装入库。2、配料：(本次1.25Kg鸭×5=6.25Kg+料水7.75Kg=13Kg)：（1）、鸭料包0.9%、117g，葱1%、130g，姜0.5%、130g，蒜0.4%、52g，水9000文章图片1（2）、精盐2.2%、286g，白糖1.2%、156g，味精0.3%、42g，味溢匙乙基增香剂（某宝有售）0.03%、3.9g，I+G0.02%、2.6g，红曲黄0.003%、0.39g，料酒1%、130g，味溢匙爆烤鸭香膏（某宝有售）0.3%、39g，骨髓浸膏0.2%、26g，味溢匙牛肉精粉（某宝有售）0.1%、13g。3、熬制料水：配料1加水约10Kg烧沸后小火出味约1小时，得料水约8Kg。加入配料2混匀烧沸冷却至常温备用。

答：4、腌制：将漂洗干净的鸭胚浸入冷却后的料水中，鸭胸向上并保证胸腔内灌入卤水，上浮的鸭胚要全部浸入卤水中，可用篦子或其他重物加压至浮鸭浸入卤水中。腌制温度在10℃以下以保证质量。5、烫皮：用沸水将鸭胚浸入烫约10秒钟至皮紧而不出油即可。文章图片26、挂糖：按糖稀：水：料酒=1：4：0.5配制糖水将鸭胚均匀浸渍后捞出挂晾干表皮备用。7、炭火炉烤：将鸭胚均匀排入烤炉，不粘靠有利翻转。放入已引燃的炭炉，盖上炉盖，打开排气，待烘烤约15分钟可关闭排气。鸭胚面火部位经常翻转以免烤糊或上色不匀，火的大小可开关下风门调节。1Kg重鸭约需烤1小时，1.25Kg重鸭约需烤1.5小时。8、鸭料包：（比例）：八角6、小茴6、肉桂6、花椒5、丁香2.5、荜拨2、栀子3、红花1.5、多香果2、砂仁2、香叶3、白蔻3、三奈1.5、白芷1.5、良姜2、莳萝子2、肉蔻2、干松0.5。