Question

腊鸡的腌制方法和配料

Answer 1

问：腊鸡的腌制方法和配料

答：您好，很高兴为您解答。腊鸡制作方法】——腊鸡制作方法无外乎两种：一种是风干鸡，另一种是烟熏鸡。1、风干鸡的制作风干鸡有的地方也叫风吹鸡，制作方法相对烟熏鸡简单，其具体方法与风干腊肉差不多。第一步：选用4～5斤重的阉鸡或公鸡杀之，用开水烫之，褪去全身鸡毛后，用明火烧尽未拔干净的细绒毛，再剖腹掏空内脏；第二步：用干净无油无水的刀在鸡腿和鸡背肉多处划若1厘米左右深度的长口子，也可用干净的细针将鸡肉厚处扎一些小孔；第三步：将食盐和少许高度白酒均匀地涂抹在鸡身上，包括鸡头和鸡爪，还可根据个人喜好的口味，添加花椒、八角、桂皮、辣椒等粉状调料；第四步：腌制3天左右，期间要多次翻动一下，使之调料浸入均匀。3天后悬挂在干燥通风处晾晒，大约25天左右，表皮变得坚硬，即可烹饪食用，或炒或蒸均可，咸香有韧性。2、烟熏鸡的制作烟熏鸡的制作与烟熏腊肉的制作方法一样，通常农村人喜欢将腊鸡和腊肉一同熏制。有的就是将风干鸡再进行烟熏便成了烟熏鸡。第一步至第三步与风干鸡没有什么两样，在这里就不再赘述了。第四步：烟熏腊鸡腌制的调料一般只要食盐和高度白酒即可，腌制3天后，期间也需要多次翻动一下，

答：使之盐和酒浸入均匀，然后选择晴好的天气，悬挂在太阳底下晾晒；第五步：待晾晒3～5天至半干，再将木材烧燃至黑炭状，撒上厚厚的谷壳、瓜子壳、花生壳等，使之增添浓烟而熏之，一般鸡是悬挂在燃料的上方，最上面一层需用纸壳等覆盖住；第六步：大约熏制2天（睡觉的时候因无人看守，需将火灭了），腊鸡变成金黄色，再转移阵地，将腊鸡悬挂在灶膛上方，任其煮饭炒菜的冷烟熏之，2个月后变成黑黄色，随取随食之，烹饪前用热水使劲刷去表面的黑垢，无论是煮还是炒，烟香浓郁挥之不去，肉质极富有弹性，连骨头都想多吮一会儿，可谓是人间美味。