Question

水晶虾仁为什么要上浆

Answer 1

问：水晶虾仁为什么要上浆

答：上浆可以更酥脆，符合大众口感，下面是步骤用基围虾去壳挑沙肠，用白酒兑水洗净（去腥），用烧碱发（当然也可以用小苏打，盐或食粉，盐或（石见）水，不过个人认为烧碱快些！），发至全透明，冲水去碱味，这时虾仁很硬，然后沥水，用台布包裹虾仁（主要为吸水），半小时以上，取出放入容器，调味（盐，味精，胡椒粉，半味，盐稍许重些，不然虾仁要出水），按一个方向轻拌，味道拌匀为止，这时虾仁有点湿，再打个蛋清放别的容器里，打散，用手蘸稍许蛋清在按同样的方向拌匀，（注意这时虾仁的湿度要控制好不可太湿，如果先前偏湿了就少蘸些蛋清），然后是上粉，用进口生粉，用量就是感觉能在虾仁身上包一层薄薄的芡，切不可多！最后换个干燥的容器上油即可！