Question

两种始于汉代的发酵方法

Answer 1

问：两种始于汉代的发酵方法

答：1，曲末拌饭法

答：用酒曲酿酒是我国的特色，曲是糖化发酵剂，在古代，将其看作发酵的引物。古代用曲方法有两种：一是先将酒曲泡在水中，过滤后取曲汁，投入米饭开始发酵，这称之为“浸曲法”；另外一种是酒曲捣碎成细粉后，直接与米饭混合，这不妨称之为“曲末拌饭法”。浸曲法的好处是酒曲被粉碎后，浸泡在水中，酿制圆拿剂已溶入水中，酵母菌也可度过停滞期，并开始繁殖。这样投入米饭后，发酵可以尽快进行。这种用曲裂腔举法对于当时不常用酒母的北方来说是必要的。同时，古人浸曲也有讲究，会根肆碧据季节、水温确定浸曲时间。这表明在当时人们认识到温度对酿酒的影响，符合微生物及酶学的相关原理。

答：在北魏时期，曲末拌饭法并不普遍，但后来却成为南方的主要用曲方法。

答：2，酸浆

答：酸浆的使用时酿酒酵母菌喜欢在较酸的环境中生长，古人除了选择酿酒时间多在温度较低的冬季进烂兄顷行之尘春外。还采用了既大胆又明智的“以酸治酸”的策略；酸浆法。本来酿酒所忌讳的就是酒变酸了，但是古人巧妙地利用先酸化后酿酒的策略，使酒醪中的酸性环境有利于益酵母菌生长，不利于腐败菌(细菌)的生长，反而可以抑制酒的酸败，用用酸浆是我国古代酿酒技饥陆术的一个很重要的发明。

答：固态大州拦及半固态发酵法，我国黄酒酿造的重要特点之一是发酵醪液中固体物质的浓度滚胡较高。与国外的葡萄酒发酵、啤酒发酵相比，这一特点就更加明显。啤迹判酒也是采用谷物作原料。