Question

炸肉丸子为什么会有於出

Answer 1

问：炸肉丸子为什么会有於出

答：1、油品有的油起沫重，是因为成分复杂。豆油、花生油起沫的情况比较多，特别是毛油、二级油等含磷脂较高的油脂，遇高温时易起泡沫而影响正常使用。因为磷脂极易吸水，且磷脂本身是一种良好的表面活性剂，使油水乳化，产生丰富的泡沫而四溢。花生油是刚压榨出来的，没有经过充足的时间进行沉淀。在炒制过程中水分没有完全挥发。而现在的精炼油因为已经基本去除磷脂，所以几乎无此现象，推荐使用。又或是用的是劣质油，里面混杂着各种不同的油，沸点不一，因而容易起沫。2、油温油温长时间停在低温区也容易起沫，等油热后再下锅。油温要60度左右，过热，丸子外皮糊了，里面没熟，过凉，丸子不好成型。先用7成热的油，把丸子定型，然后小火油温控制在6成热，把丸子炸透。下入丸子只要炸制表皮金黄定型即可。这时候的丸子大概有8成熟，晾凉后就可冷冻了，吃的时候再进行加工。3、油多次使用油的使用次数也会影响，多次使用的油炸东西的时候会出好多的沫。油很脏，使用过的油里面有很多杂质。4、水分肉圆子水分大，油遇见水就起泡沫。所以要注意少下料、控制材料中的水份。