Question

在面点中有何具体应用

Answer 1

问：在面点中有何具体应用

答：亲~以为您查询到在面点中有何具体应用：1、面粉：构成产品的“骨架”或“框架”是保持产品形状结构的基本原料。①面包：应选择面包专用粉，即蛋白质含量在11.5－13.5%，湿面筋≥33%，灰分≤0.6%，粉质曲线稳定时间≥10.0min的高筋粉。②饼干、蛋糕、酥饼、麻花：应选择糕点、蛋糕专用粉，即蛋白质含量在7－9%，湿面筋≤24%，灰分≤0.55%，粉质曲线稳定时间≤2.0min的低筋粉。2、酵母：是面包体积膨大，组织疏松柔软的生物膨松剂或发酵剂。3、水：①使面粉蛋白质吸水形成面筋“骨架”，使淀粉吸水糊化，溶解各种原辅料，形成均质的面团。②调控面团软硬度。③调控面团温度。④延长面包产品保鲜期。4、盐：①调控面团发酵速度。②改善产品风味。③增强面团筋力。④改善面包内部色泽，提高白度。5、糖：①增加营养，提供热量，也是面包和发酵类糕点中酵母生长的营养素。②改善面包和烧烤类、油炸类糕点的色泽和外观。③改善口味，增加产品的甜度。④是产品的风味剂。⑤是糕点面团降筋剂。⑥是糕点的定形剂。6、蛋：①是蛋糕起泡剂。②是面团增筋剂。③是产品的保鲜剂。④改善制品的色泽。⑤增加制品的香气。⑤增加制品的营养价值。7、奶粉：①增加制品的营养价值。②改善制品的色泽。③是面团增筋剂。④是产品保鲜剂。⑤是产品质量改善剂。⑤调控面团发酵速度。⑦提高面团吸水率。8、乳化剂：①使各种物料乳化、混合、均质。②提高面团筋力，增大面包体积。③是产品的保鲜剂。④是蛋糕的起泡剂。9、防腐剂与抗氧化剂①防腐与抗氧化②抑制细菌或推迟哈喇味的发生10、甘油与山梨糖醇①保湿、锁住水分②协同调味③协同增加美拉德反应④协同防腐。11、其它：增稠剂、固色剂、甜味剂、酶制剂、改良剂、膨松剂、湿性面筋、谷元粉、淀粉、香精香粉、乳化膏、SP、沙蒿粉、增味剂等