Question

餐饮行业菜品如何定价

Answer 1

问：餐饮行业菜品如何定价

答：亲！您好，很高兴为您解答。亲！您好，很高兴为您解答。一般来讲，有以下几种定价方法： 1. 毛利定价法 菜品定价一般是根据餐饮店内部要求的毛利率，这个毛利率来自经营者的目标和经营中统计的平均水平。然后利用下列公式，依照菜品成本计算出来。一般餐饮店的毛利率在50%左右（低的在40%，高的达60%以上）。 菜品价格=成本÷（1 - 毛利率） 菜品的成本为：可变成本（食材、调料、水费、电费、燃料费）和固定成本（工资+商店房租+生活费+员工住宿费） 例如：一份菜成本是12元，取定毛利率为40% ，则菜品价格=12元÷（1-40%）=20元，其中毛利是20-12=8元，或20×40%=8元。 用毛利定价法有顺算和倒算两种操作法。还是用火锅店的实例来说明： 顺算：一家火锅店的土豆售价是5元/份。土豆进价每斤1.50元，估计每份菜调料价为0.5元，燃料费为0.2元，合计成本为1.50+0.5+0.2==2.20元。若规定毛利率为50%，则这一斤土豆的售价为2.20÷（1-50%）=4.40元，（若收了底锅费，即调料费，那么还应将调料费减去）但事实上5元一份的土豆只有3两重，原材成本为1.50×0.3=0.45元/份，加上调料和燃料费的内部计价仅为4.40×0.3=1.32元/份，现在定价为5元/份，明显是高了，达到（5-1.32）÷5=73.60%。由此可见，火锅店的蔬菜毛利是很高的。 倒算：即先确定毛利率为50%，若定一份带鱼价为10元，则客人只能吃5元的东西(包括菜、调料和燃烧费)，若调料和燃烧费共计为0.7元，则客人只吃到4.3元的带鱼。假如带鱼市场价是15元/斤，则顾客只能吃到0.3斤都不到，那么这个0.3斤带鱼装盘后显得太少，就应该加量，所以有可能晕菜类会出现一些品种的毛利不足50%的情况，这是正常的。由此可见，火锅店的荤菜毛利并不是很高。所以对整个店来说，只能考察综合毛利。 需注意的是只有同品种、同档次的店才有可比性。若无可比的，在参考其他类同店情况后，自己的定价也不要相差过大。 希望我的回答能帮助到您！请问您还有其它问题需要咨询吗？

答：# 2系数定价法 这种定价法要了解同地区、同档次、同类型的餐厅菜品价格和成本。 菜品价格=成本×定价系数 定价系数=菜品价格÷成本 比如：某菜品售价38元，经计算它的成本为15元，那么定价系数是2.5。有了定价系数，其它的同类菜品均可以相应定出。 # 3附加定价常数法 就是在系数定价法基础上加上附加定价常数，这个常数是根据菜品的销售份数来获得的。 菜品价格=原材料成本×定价系数+附加定价常数 附加定价常数是生产和销售每份菜品所发生的固定费用（如能源、工资、租金）。 附加定价常数=（能源+工资+租金）÷当期销售份数 例如：某店一个月销售菜品份数为30000份，当月的能源费50000元、工资25000元，租金75000元。那么附加定价常数是（50000+75000+25000）÷30000=5元 # 4不要用整数就餐的客人是奔着实惠来的，所以定价上就要看起来好像显得比较低。比如推出一道菜，起初定价在30元，结果不好卖，后来改成32元，反而一天能卖到30多份。原来的道理是这样：32和30当然是32大，但给顾客的感觉却不是这么绝对，30元给顾客的信息是：这个菜30多块钱，不便宜；而32元给客人的信息则是：这个菜价格适中，还不到35元。所以有的店的菜价一般没有整数。再说说尾数7，这也是一个比较好的价格策略，比如47元，会给顾客45、46元的感觉，而如果加1元为48，就好象贵出好多，就好象50比49贵好多一样。 # 5高低价格分散列另外，在菜谱排列中，要将高低价格分散开，不要将58元的列一起，38元的列一起，如果顾客无法接受58元的价格，则排在一块的无论什么菜都不会认真去看。应将特色菜列在菜单的中间，这样点击率会高一些。