Question

做包子为什么要发面?

Answer 1

问：做包子为什么要发面?

答：亲亲，你好。做包子发面目的其实就是让面团再次发酵定型,这样才能充分保证包子皮的韧度,不会凹陷死皮哦。

答：亲戚你，你好。我们发面其实是在培养酵母，酵母是一种真菌，酵母菌在合适的温度中生长复制，在生长的过程中又把面粉中的糖分分解成酒精和二氧化碳，产生气体后使面团膨胀，所以馒头就会变大松软。家庭自制基本上都是直接买酵母干粉直接拌进面粉，小白经常会发不蓬面，或者发好后蒸出死面包子。技巧一：取一个吃饭的小碗盛一碗水，加一小勺糖一小撮酵母粉，两饭勺面粉，搅和成面粉糊，盖上盖温暖处静置。（培养更多的酵母菌，俗称面肥。）需要注意的是：1.面肥发至2倍大的时候开始加面粉揉面团。（如果不小心发过头了，发酸带酒味，面粉里拌匀适量的碱中和揉面，不要直接撒进面肥里。2.发面肥的时间是可以人为控制的，如果我想2个小时候后开始揉面做包子，那么在同量的水和面粉条件下，调节酵母粉（多加点）的份量或静置的温度（活菌最喜欢28度左右）；如果想14个小时以后或者今天没空明天再做，酵母少加点同时放冰箱冷藏慢慢发酵（冷藏发酵的好处是面粉能吃进更多的水份，面包发面通常选择这样发面）。技巧二：1.发好的面肥我们直接在里面加干面粉揉成不沾手的面团，不再加水，揉好的面团室温18度左右静置20分钟，有点软了就直接排气整形包包子，不用等面团发起来。（因为面肥里培养的酵母菌足够多，所以可以缩短后面2发的时间，避免因为等待时间太长造成的失败）2.做好的包子直接放进蒸笼，（记得留膨胀空隙）这时候是死面，静置30分钟或者更长时间，至原体积1.5倍洒水开大火蒸。（注意：不发至2倍大再蒸是防止发过了开锅回缩，洒水的原因是为了成品表面光洁和出锅不沾蒸布。）在水烧开蒸制的过程中包子会继续膨胀。3.锅开始看见蒸汽的时候计时，家庭蒸包子一般是25分钟，馒头20分钟 ，（因为家庭的锅密封性和火不会太大的原因，我们需要延长蒸制的时间）。4.包子关火后请等待5分钟开锅盖。（避免锅里温度骤降成品回缩）哦。