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按着五十斤水,加入三斤香料,盐三斤,白糖三百克,味精三百克,鸡粉三百克,小苏打十五克,3a增香剂五克,透骨增香剂三克,麦芽酚三克,料酒一斤,葱姜各一斤,熬制料水放凉备用。
香料包括花椒十克,八角十五克,白芷十克,草果十克,丁香三克,良姜十克,千里香十克,莘夷十克,甘草十克,沙姜十克,全部打碎混合使用。
咨询记录 · 回答于2022-05-31
10个鸭子烤鸭腌制香料配方
按着五十斤水,加入三斤香料,盐三斤,白糖三百克,味精三百克,鸡粉三百克,小苏打十五克,3a增香剂五克,透骨增香剂三克,麦芽酚三克,料酒一斤,葱姜各一斤,熬制料水放凉备用。香料包括花椒十克,八角十五克,白芷十克,草果十克,丁香三克,良姜十克,千里香十克,莘夷十克,甘草十克,沙姜十克,全部打碎混合使用。
一、腌制底料1、原料配方:①料:八角、桂皮、山奈、花椒、香叶、良姜各20克,胡椒40克,白芷30克,陈皮50克,丁香30克,茴香15克,草果8个,甘草15克,干红椒100克
②料:葱节150克,生姜150克,片糖250克,黄酒1000克,酱油500克,糖色50克,精盐200克,热花生油250克,味精100克,骨汤12千克。2、制法:A、草果拍扁,桂皮敲成小块,甘草切厚片,生姜拍松,红椒切段。B、将①料装入香料袋内扎牢袋口,熬40分钟滤渣备用。C、将②料放入汤中调匀即可。
二、鲜鸭处理:1、鸭子分割后,必须剔除那两块肥厚的鸭脂油和尾部的鸭膻。2、如果放血不净,应用清水浸漂至体白。3、如鸭子肉夹气、腥涩味太重,可用淡盐水浸漂数小时,再用温热水洗净数次,腌制时加重些辣味、葱、姜、蒜、花椒、香芹、料酒、糖等。