Question

常见的卤水香料有那些 用法用量怎么控制

Answer 1

问：常见的卤水香料有那些 用法用量怎么控制

答：卤水与香料比为百分之2一5，大家一致认为，在100斤卤水中，香料低于百分之二，压不住食材的腥味和异味，高于百分之五，出现苦味，这就得出了使用标准。我们就可以分出不同香料的比例多少。君料即为卤水中的主料，起增香作用，占比达35%一40%。臣料即为辅料，起助香作用，占比20%一25%。佐料起和味作用，占比10%一15%。所以它们的比例为4:2:1。如：主料有：八角，桂皮，肉豆蔻。辅料有：高良姜，胡椒。佐料有：丁香，陈皮，甘草。它们的比例即为，主料:辅料:佐料=4:2:1。在卤时看材料的多少，按上面2%一5%何比例算出多少克加在卤水中即可。配方中一般还有：增鲜的肉蔻，脱骨的草寇，提味的茴香，清香的陈皮，去腥的花椒，透骨的丁香，(公丁香或母丁香味都很重，所以不能多用)香叶，甘草，桂皮起调和辅助作用。草果起去腥解腻作用，白豆蔻去腥突出。草寇起去腥脱骨作用。陈皮起清香解腻突出，山奈有微毒，应少用了解它们的作用及比例在卤制中也要根据食材下料。如：卤鸡肉要少用肉寇，因为鸡肉本身就很鲜，不需再提鲜。而卤猪肉就要多点肉寇，它需要提鲜。所有的香料并不是越多越香。好配方起的是1十1>2的效果。在组方时，还应看香料的产地，特性和预处理，让共激发出效果，加上配方高手的精心调制，所以用料不多，效果很好。所以，组方这个事，要学的很多，并不是有了方子就能配出独特的味道来。另外还有，食材不同，香料运用不同，地域差别，最后的品味不同。