Question

腌制肉类什么可以代替亚硝酸盐

Answer 1

问：腌制肉类什么可以代替亚硝酸盐

答：1.亚硝酸盐发色作用的代替品—红曲色素红曲色素是红曲霉以大米、大豆为主要原材料经过发酵、培养、浓缩等一系列工艺加工而成的一种纯天然的红色色素，是一种天然的食品添加剂。另外红曲色素对酸碱度、大部分光照以及常见的一些物质都比较稳定，耐热性能好，具有很好的抗氧化的作用，因此，红曲色素被作为着色剂和防腐剂常常用于肉制品和腌制品等食品的添加剂，不但可以降低人体亚硝酸钠摄入量同时还可以延长肉制品的食用期限和抑制—些微生物的生长。由于红曲色素具有良好的着色性和较好的抑菌性，在一些肉制品和腌制品中(烟熏肉和香肠），还有火腿肠的生产中都已经开始逐渐的被广泛应用起来。2.亚硝酸盐抑菌作用的代替品—壳聚糖壳聚糖又叫乙酰甲壳素，壳聚搪是由自然界中广泛存在的几丁质经过作用得到的一种多糖类有机聚化合物，是目前唯一存在的碱性多糖物质。壳聚糖可以抑制肉类细菌的活性，在一般酸性条件下，壳聚糖吸附到细菌细胞壁上，

答：使细胞壁、细胞膜负电荷分布不均，干扰细跑壁合成，至细菌裂解死亡。壳聚糖还可以控制胆固醇，促进胆固醇的转化来减少体内积累的胆固醇，有效降低胆固醇的浓度，而且可以阻止人体机能对脂肪的吸收并促进脂肪的消化。3.亚硝酸盐抗氧化作用的代替品—肌肽肌肽，学名β-丙氨酰-L-组氨酸，是一种由β-丙氨酸和L组氨酸两种氨基酸组成的二肽，它是种天然的二肽，能减少被铁催化的磷脂酰胆碱脂质体，常作用于肉类食品的温度在4℃-37℃和pH值在5.5~6.8时的氧化过程。肌肽是一种抗氧化、抗老化成分非常强的一种或分，被称为液体的超声刀。肌肽的主要作用就是抗氧化和自由基，它还能够减少其他脂类氧化催化剂的活性，比如活化血红蛋白、光敏活性的核黄素或者是脂加氧酶这些物质催化的氧化等，这些都反应了肽可以当做天然的食品抗氧化剂来用。肌肽是有生物学含义的氧化剂，它可以清除自由基消灭某部分状态的氧和一些螯合的金属离子，而且它可

答：以以较高的浓度存在比较活跃的部位中。肌肽对防止脂肪类的氧化并保持肉或肉制品的鲜红色有很好的作用，所以说肌肽作为一种天然的抗氧化剂产品来说是很有发展前景。