Question

以一种食品的生产为例，论述在此食品生产加工过程中所用到的各种酶的名称、种类以及在该食品生产中所发挥的作用。

Answer 1

问：以一种食品的生产为例，论述在此食品生产加工过程中所用到的各种酶的名称、种类以及在该食品生产中所发挥的作用。

答：a-淀粉酶广泛存在于动物、植物和微生物中。在发芽的种子、人的唾液、动物的胰脏内含量甚多。现在工业上已经能利用枯草杆菌、米曲霉、黑曲霉等微生物制备高纯度的a-淀粉酶。天然的a-淀粉酶分子中都含有-一个结合得很牢固的Ca2+，Ca2+起着维持酶蛋白最适宜构象的作用，从而使酶具有高的稳定性和最大的活力。a- 淀粉酶是一种内切酶，以随机方式在淀粉分子内部水解a-1,4糖苷键，但不能水解a-1,6糖苷键。在作用于淀粉时有两种情况:第一种情况是水解直链淀粉，首先将直链淀粉随机迅速降解成低聚糖，然后把低聚糖分解成终产物麦芽糖和葡萄糖。第二种情况是水解支链淀粉，作用于这类淀粉时终产物是葡萄糖、麦芽糖和一系列含有a- 1,6糖苷键的极限糊精或异麦芽糖。由于ac-淀粉酶能快速地降低淀粉溶液的黏度，使其流动性加强，故又称为液化酶。

问：选取课程中学习的任意一种食品工业中的氧化还原酶，论述该种酶的来源、分类、影响酶活性的因素、催化作用机制，该种酶在食品工业中的应用以及如何避免此酶对食品工业的影响。

答：采摘后的水果仍然具有生命,进行着比较旺盛的生理生化活动.水果一般都是在还没有充分成熟时进行采收,再经过后熟,供食用和加工.所谓后熟就是果实离开母株后进行的成熟现象.果实的后熟作用是在各种酶的参与下进行的极其复杂的生理生化过程.在这个过程中,酶的活动方向趋向于水解反应,各种成分都在进行着变化.如淀粉分解为糖,果实变甜；可溶性单宁凝固,果实涩味消失；原果胶水解为果胶,果实变软；同时果实色泽加深,香味增加.在这个过程中,还由于果实呼吸作用产生了酒精、乙醛和乙烯等产物,促进了后熟过程,这虽然影响了原料的贮存,但对加工来讲还是很重要的.在罐头加工中,苹果、梨和马铃薯等水果、蔬菜在削皮切开后,由于组织内多酚氧化酶的作用,会发生酶促褐变,严重影响产品的外观和品质.所以,这类水果蔬菜在去皮切开后,必须尽快将其放入沸水或蒸汽中进行短时间的加热处理,以破坏酶的活力.或将其浸入稀酸中,以低pH抑制多酚氧化酶活力,也可以将其浸入亚硫酸盐溶液中抑制多酚氧化酶活力.

答：综上所述,可以看出食品原料中的内源酶对其贮藏和加工性能都有着很大的影响.有些是有利的影响,可通过适当的条件来加强这些酶的作用；有些是不利的影响,需设法对酶的作用进行抑制或消除.