Question

水在食品中存在形式有哪些?其有何关系?它对食品品质关系以及在烹饪中的作用

Answer 1

问：水在食品中存在形式有哪些?其有何关系?它对食品品质关系以及在烹饪中的作用

答：1.自由水是指存在于食品中的未与其他分子结合的水分子。这种水会对食品的感官特性造成影响，比如口感、质地、颜色、香气。另外，在烹饪过程中自由水的蒸发也会导致食品的干燥、收缩现象。

答：拓展：结合水是指水分子与其他化学物质结合在一起，比如蛋白质和淀粉等。这种水通常难以分离出来，并且会影响食品的理化性质和稳定性。2.吸附水是指水分子吸附在食品表面或微孔中的水分子。这种水对食品的保湿作用很重要，可以保持食品的新鲜度和口感。3.凝聚水是指食品在低温下冷却时，水分子会凝聚成小水滴。这种水对食品的质地和口感影响较大，比如在制作巧克力甜品时，凝聚水的存在能够使得食品口感更加细腻。

问：什么是焦糖反应？它在烹饪上有哪些运用？

问：天然油脂为何有一定的颜色和气味？什么是油脂的酸败？如何防止？

答：天然油脂之所以有一定的颜色和气味，主要是由于其中的化学成分和氧化程度不同导致的。例如，橄榄油的黄绿色和菜籽油的黄色，都是因为它们中含有的色素和类胡萝卜素。油脂的酸败是指它们在存储或加工过程中，由于受到细菌、真菌、酵母等微生物的影响，产生负责的化学反应，导致氧化变质，滋生异味、腐败等现象。这会严重影响油脂的品质和口感，甚至对人体健康造成危害。为了防止油脂的酸败，可以采取以下措施：1. 存储环境要干燥、阴凉、通风良好，避免阳光直射，减少氧气接触和细菌、真菌的侵入。2. 加工过程要严格卫生，尽可能避免让微生物污染。3. 添加抗氧化剂（如VE、VC、TBHQ）可以有效延缓油脂的氧化变。