Question

皮蛋打开后蛋清是稀的

Answer 1

问：皮蛋打开后蛋清是稀的

答：皮蛋打开后蛋清为什么稀的，这是因为皮蛋的制作过程中，蛋白质遇到碱性物质发生变性和降解，形成了溶液状态的蛋清。这种溶液状态的蛋清叫做化清期，如果继续加碱或延长腌制时间，会导致蛋清再次凝固成凝胶状态。这种凝胶状态的蛋清叫做凝固期，是皮蛋的理想状态。所以，皮蛋打开后蛋清稀的，说明是在化清期被取出的，没有达到凝固期。

问：蛋黄是软的，蛋清就不怎么凝固

问：是不是打开迟了

答：原因是碱放的少了，和打开快了。蛋清是浠的时候说明还在化清洗。还要放久一点。

问：这样放久会不会蛋黄干了，蛋清就化成水了

答：不会的，皮蛋一个月到两个多月都没问题，如果石灰碱少了，需要时间更久。还有把碱混合液倒在咸鸭蛋的表面，用干净的布把混合液裹住咸鸭蛋，确保咸鸭蛋全身被碱混合液覆盖。要全部覆盖。