Question

面条机压面条的技巧和配方

Answer 1

问：面条机压面条的技巧和配方

答：# 机器压面条和面参考配方 ## 配方 - 面粉：1公斤 - 水：0.3公斤 - 面得筋：8克 - 食盐：5克 ## 配方说明 ### 1、面粉的选择 机器压面条时要选择筋度高的面粉，一般市场上销售的高筋粉、超精粉以及特精粉等均属于高筋粉，有一些筋度较高的特一粉也可以加工面条。 为了使加工出的面条质量稳定，可以采用2-3家面粉搭配使用。 在每年的六月份新小麦收获之前，尽量储备一批质量好的面粉，以避免新小麦面粉导致的面条发粘、断条、不耐煮等现象。 ### 2、食盐的说明 加工面条类制品加一点食盐，更有利于面筋的形成，食盐的主要作用也是增加面制品的筋度和光滑度，一般食盐的用量为1%左右。 ### 3、加水量的说明 不同的面粉吸水率不一样，所以和面用水量也有一定的差别，加工者要根据面块的软硬度，调整面团的加水量。另外，如果用机器和面，加水量可以适当低一些，而手工和面，加水量可以适当高一些。

答：4、面得筋的使用说明 面得筋是专门用于提高面粉筋度的改良剂，使用后可以使机器面条口感筋道爽滑、耐煮耐泡性好，不易混汤。 1. 面得筋的使用量 机器压面条一般添加量是0.3-0.5%，刚开始使用0.5 %，如果觉得筋度太强，可按0.3%使用。 2. 面得筋的使用方法 面得筋的使用方法很简单，只需要和面粉混合均匀即可，不需要改变原有加工面条的操作习惯。

答：# 三、机器压面条工艺说明 ## 1. 和好面后，一定要静置10-15分钟，让蛋白质充分吸水，形成面筋。以免造成煮后的面条出现起泡、分层现象。 ## 2. 夏季气温偏高时，为了防止粘连，在压片时可以适当撒入一些玉米淀粉。 ## 3. 对于高温高湿的天气，压好的面条尽量采用冷藏，以免造成褐变或发酸。 ## 4. 在夏季气温偏高时可以适当添加碱来缓解面条的发酸现象，碱的添加量为0.2%左右。