Question

1、食品当中为何要加亚硝酸盐?

Answer 1

问：1、食品当中为何要加亚硝酸盐?

答：您好，亚硝酸盐是国际允许使用的一种食品添加剂，不过其使用剂量有严格的标准和限制。

答：亚硝酸盐多被应用于一些加工肉制品食品中，因为它可以有效抑制肉类储藏期间由肉毒梭菌产生的肉毒素，这种毒素的毒性可比亚硝酸盐以及亚硝酸盐的衍生物亚硝胺强上无数倍，危险程度极高，研究发现纯化结晶的肉毒毒素1mg便可杀死2亿只小鼠。所以从两害取其轻的角度来说，为了延长加工肉制品的保存期，只能添加少量的亚硝酸盐来抑制肉毒毒素，且暂时没有发现更有效安全的替代物质。

答：亚硝酸盐具有一定的风险，为了工业及市场需求，又不得不使用和添加，不然所有的腌制食物、加工肉制品、腊肉等都可能在市面上消失了。

问：2、亚硝酸盐在人体内的作用是什么?

答：您好，亚硝酸盐在人体内的完全没有作用而且还有危害，亚硝酸盐是食品添加剂中的一种剧毒物质。摄入后可与血红蛋白结合，将铁血红蛋白转化为高铁血红蛋白，失去携氧功能。中毒剂量0.3-0.5g，致死剂量3g

问：3 原料预处理的方法(举例说明)?

答：1.试样预处理1.1肉类、蛋、水产及其制品：用四分法取适量或取全部，用食物粉碎机制成匀浆备用。1.2发酵乳、乳、炼乳及其他液体乳制品：通过搅拌或反复摇晃和颠倒容器使试样充分混匀。1.3 乳粉、豆奶粉、婴儿配方粉等固态乳制品(不包括干酪) ：将试样装入能够容纳2 倍试样体积的带盖容器中，通过反复摇晃和颠倒容器使样品充分混匀直到使试样均一化。1.4 新鲜蔬菜、水果：将试样用去离子水洗净，晾干后，取可食部切碎混匀。将切碎的样品用四分法取适量，用食物粉碎机制成匀浆备用。如需加水应记录加水量。1.5 干酪：取适量的样品研磨成均匀的泥浆状。为避免水分损失，研磨过程中应避免产生过多的热量。2. 提取2.1 水果、蔬菜、鱼类、肉类、蛋类及其制品等：称取试样匀浆5 g(精确至0.01 g，可适当调整试样的取样量，以下相同)，以80 mL 水洗入100 mL 容量瓶中，超声提取30 min，每隔5 min 振摇一次，保持固相完全分散。于75 ℃水浴中放置5 min，取出放置至室温，加水稀释至刻度。溶液经滤纸过滤后，取部分溶液于10 000 转/分钟离心15 min，上清液备用。2.2 乳粉：称取试样2.5 g(精确至0.01 g)，置于100 mL 容量瓶中，加水80 mL，摇匀，超声30 min，加入3 %乙酸溶液2 mL，于4 ℃放置20 min，取出放置至室温，加水稀释至刻度。溶液经滤纸过滤，取上清液备用。2.3取上述备用的上清液约 15 mL，通过0.22 μm 水性滤膜针头滤器、C18 柱，弃去前面3 mL(如果氯离子大于100 mg/L，则需要依次通过针头滤器、C18 柱、Ag 柱和Na 柱，弃去前面7 mL)，收集后面洗脱液待测。 固相萃取柱使用前需进行活化，如使用Cleanert® IC-RP 柱(1.0 mL)、Cleanert® IC-Ag 柱(1.0 mL)和Cleanert® IC-Na 柱(1.0 mL)，其活化过程为：Cleanert® IC-RP 柱(1.0 mL)使用前依次用10 mL 甲醇、15 mL 水通过，静置活化30 min。Cleanert® IC-Ag 柱(1.0 mL)和Cleanert® IC-Na柱(1.0 mL)用10mL 水通过，静置活化30 min。2.4 腌鱼类、腌肉类及其它腌制品：称取试

问：4结果如何判定(快检的方式)?

答：1、食盐中亚硝酸盐的快速检测及食盐与亚硝酸盐的快速鉴别：用袋内附带小勺取食盐1平勺，加入到检测管中，加入蒸馏水或纯净水至1ml刻度处，盖上盖，将固体部分摇溶，10分钟后与标准色板对比，该色板上的数值乘上10即为食盐中亚硝酸盐的含量mg/ kg。当样品出现血红色且有沉淀产生或很快退色变成黄色时，可判定亚硝酸盐含量相当高，或样品本身就是亚硝酸盐。2、液体样品检测：直接取澄清液体样品1ml加入到检测管中，盖上盖，将试剂摇溶，10分钟后与标准色板对比，找出与检测管中溶液颜色相同的色阶，该色阶上的数值即为样品中亚硝酸盐的含量mg/L。如果亚硝酸盐的含量是以氮为计算单位，读取色阶上的数值后除以5即可。如果亚硝酸盐的含量是以亚硝酸根（NO2-）为计算单位，读取色阶上的数值后除以3·28即可。3、乳浊样品检测：牛乳及豆浆可直接取1ml加入到检测管中，盖上盖，将试剂摇溶。10分钟后与标准色板对比，找出与检测管中溶液颜色相同的色阶，该色阶上的数值乘以2即为样品中亚酸盐的近似含量mg/L。4、固体或半固体样品检测：取粉碎均匀的样品，加蒸馏水或去离子水至刻度，充分震摇后放置，取上清液加入到检测管中，盖上盖，将试剂摇溶，10分钟后与标准色板对比，该色板上的数值乘上10即为样品中亚硝酸盐的含量mg/ kg，测试结果超出色板上的最高值，可定量稀释后测定，并在计算结果时乘上稀释倍数，即为样品中亚硝酸盐的含量。