Question

泡菜中亚硝酸盐的含量变化

Answer 1

问：泡菜中亚硝酸盐的含量变化

答：泡菜制作过程中,亚硝酸盐的含量会随着发酵时间的变化而变化。具体规律如下:1. 发酵初期,亚硝酸盐含量快速增加。这是因为入菜的时候加的腌料中含有硝酸盐,在低氧还原环境下,硝酸盐会被微生物还原为亚硝酸盐,使亚硝酸盐含量迅速增加。2. 发酵中期,亚硝酸盐含量逐渐减少或基本不变。随着发酵的进展,微生物会继续将亚硝酸盐还原为氨和二氧化氮,导致亚硝酸盐含量下降;但另一方面,亚硝酸盐也会被再生成,两种效应抵消,使含量基本保持稳定。3. 发酵后期,亚硝酸盐含量继续缓慢下降。此阶段微生物的还原作用开始占主导,亚硝酸盐被进一步还原,从而含量持续下降。直至发酵终止。4. 停止点 与亚硝酸盐含量关系密切。泡菜的停止点与亚硝酸盐含量直接相关,当停止点达到时,亚硝酸盐含量会降至规定范围内,一般在10-30mg/kg左右。

问：你讲得真棒！可否详细说一下

答：综上,泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量变化规律为:初期快速增加,中期基本稳定,后期缓慢下降。而停止点也与亚硝酸盐含量变化密切相关。通过检测不同发酵阶段的亚硝酸盐含量,可以确定泡菜的最佳停止点,使产品达到最佳风味与品质。