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川菜24个味型的配料方法，求详细

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问：川菜24个味型的配料方法，求详细

问：川菜24个味型的配料方法，求详细

答：亲，您好，很高兴为您服务，关于您咨询的问题“ 川菜24个味型的配料方法，求详细 ”，已经为您查询到，答案如下：一、咸味大部分中性盐都带有咸味，其中食盐（氯化钠）的咸味最理想。食盐中的咸味是由解离后的氯离子所显化的，钠离子则有微苦的咸味。川盐因取深藏地下千余米的盐卤水所制，氯化钠的含量高达99%以上，所以杂质极微，咸味纯正。咸味在烹饪中起着重要的作用，它不但可以定味、增香、提鲜，还具有渗透入烹饪原料中，起压抑异味、解腻的功能。川菜中常用的能供咸味的调味品有川盐、酱油、永川豆豉、榨菜、冬菜、芽菜、大头菜及甜酱、豆瓣酱和泡菜、泡辣椒等中所含的咸味。二、甜味甜味是含生甜团及氯基羟基的糖化类对口腔中的味蕾刺激所致。糖类和多元醇类以及人工合成剂（糖精等）都具有甜味，这些不同物质因其结构的不同，甜味的强弱也有很大的差别。甜味在烹任中主要起调合滋味及增鲜的作用，号称调味品种的甘草。川菜中常用的甜味料有绵白糖、砂糖、红糖、冰糖、饴糖、蜂糖、蛋奶、果酱、醪糟以及甜味蜜饯，及甜酱中所含的甜味。一般习惯上以蔗糖的甜度为100作为标准来测定其它甜味剂的相对甜糖度，其中乳糖的甜度为10—27，麦芽糖为32—60，果糖为114—175、，糖精为2000—7000三、酸味酸味是由无机酸、有机酸、酸性盐在在水溶液中电离的氢离子刺激味觉神经引起的。酸味的主要成分有醋酸、乳酸、柠檬酸、酒石酸、苹果酸等。酿造食醋含醋酸3—5%，食用醋精醋酸30%。酸味在烹饪中能起到增香、去膻、压腥、增加鲜味调节麻辣味感等作用。川菜中常用的酸味调料有白醋、米醋、柠檬酸、酸菜、泡菜、柠汁（所含的酸味部分）、番茄酱、酸梅酱等。保宁醋醋酸5.0，镇江香醋醋酸4.0

答：四、辣味辣味是辛辣物质作用于口腔中的痛味神经和鼻腔粘膜而产生的灼痛感。辣味应分为热辣味和辛辣味。热辣味主要作用于口腔，能引起口腔的灼感，而对鼻腔没有明显的刺激，产生热辣味的物质是辣味素和胡椒碱，主要在于辣椒和胡椒中。辛辣味除作用于口腔外，还有一定的挥发性，能刺激鼻腔粘膜，引起冲鼻感。含有辛辣味的原料有姜、葱、蒜、芥末等，主要成分是大蒜辣素（大蒜）、姜辣素、生姜醇等（老姜）、巴豆醛（葱）、异硫氰酸苄酯（芥末）。根据行业的习惯，胡椒、姜、葱、蒜、芥茉等不作为基本辣味调味品，而与五香料，花椒等作为辅助的调味品。辣椒的辣度单位是“史高维尔”，即用水来稀释辣椒的多少倍感觉不到辣味。辣味在烹饪中具有增香、压异味开胃，强化风味的主要作用。川菜中使用的辣椒调料有干辣椒、辣椒面、糊辣壳、红油辣椒、鲜辣椒、泡辣椒、郫县豆瓣、元红豆瓣、辣椒酱等。五、麻味花椒的果皮中含有挥发性精油，油中含有天竺葵醇、茴香醇、花椒素等物质，能刺激神经并持续时间长，在舌面及口腔内均有强烈的麻木感觉。油苞越大花椒越麻，含的挥发精油越重麻味在烹饪中具有增香、压腥、膻、臊味的作用。川菜中使用的麻味调料有干花椒、鲜花椒、花椒面、刀口花椒、花椒油，藤椒油等。除五个基本味以外，川菜在五味调合之中，还离不开其它的调味品进行辅佐，否则，同样达不到最佳调味的目的，如鲜味，苦味、涩味。但就是这些基本的味型相互搭配组合，就形成了川菜的多种多样的味型，就有了川菜“一菜一格，白菜百味”之美誉。也为川菜24味型打下了坚实的基础。希望我的回答能够帮到您

答：六、椒麻味型此味型味川菜独有，是所有菜系中唯一一个将麻这一基本味型突出的复合味型。花椒，具有强烈的辛香味和麻味，葱叶具有浓烈的辛辣味，按照常理，二者融于一味是会十分烈性，其实不然，厨师巧炒地利用了这二者相互间的抵消作用，从而形成了麻香中求清淡、葱香中求隽永的特殊效果。这种调味技术被称为川菜一绝。麻味对于一些外省人来说是不甚恭维的，但是当他们领略了椒麻咔后却大感惊讶，想不到这种麻香是那么地清淡舒适特点：麻香咸鲜，清淡宜人使用的调味品有：花椒、葱叶、盐、酱油、味精、白糖、麻油等七、陈皮味型川菜前辈创制以药物为主要调味品实属“天才”之举。使调制出的味，既有其陈皮之芳香，又达其药疗之功效。可谓一箭双雕陈皮入药色红越陈越好，做菜色红当年风干的最好，挥发精油最多味道最浓此味型味为川菜独有之一，属炸收菜类型，多用于凉菜陈皮味的特点是：麻辣咸鲜味厚，富含陈皮芳香，略带回甜使用的调料有：干辣椒、陈皮、盐、姜、葱、红油、料酒、味精、白糖调味方法勾料调味（将所需各料煸炒或炸制后，加汤后放入陈皮及原料调味）一陈皮牛肉，陈皮兔丁八、糊辣味型糊辣味的特点是：咸鲜糊香，麻辣适中，使用的调料有：盐或酱油、干辣椒、花椒、味精等调味方法勾料调味（将油烧旺放入辣椒花椒炝香后放入原料后调味）一炝炒包菜勾料调味（将油烧旺投入辣椒花椒炝香后用容器保存，后拌味或淋于原料表面）一炝拌藕丁九、红油味型红油味的特点是：色泽红亮、辣香咸鲜、略带回甜使用的调味品有：红油、盐或酱油、糖、味精、姜、葱等调味方法拌料调味（所需各料按顺序拌人原料内）一红油兔丁、红油肚丝蘸料佐味（将调料兑好后，盛于味碟中，用以蘸食）一红油鸡块十、咸鲜味型特点：咸鲜适口，醇厚悠长使用的调料有：盐或酱油、味精、姜、葱、胡椒面等调味方法勾料调味（原料在锅中受热时勾人和烹人滋汁调料）一鲜溜鸡丝、火爆肚头炸料调味（“打葱姜"）一三鲜鱼肚、奶汤风尾等拌料调味（将所需调料放人原料中拌匀）一香油青笋、葱油茭白等蘸汁佐味（将调料对好后盛于味碟中蘸食）一姜葱酱油碟淋汁加味（将原汁淋于定型的原料上）一盐水鸡，盐水鸭

问：24种味型的调味方法

问：炒菜的火候的操作方法与手法

答：十一、纯甜味型特点：甜香适口，甜而不腻使用的调料有白糖、冰糖、红糖、蜂糖等调味方法糖汁：（水中下冰糖呈很轻的稠状）一冰汁银耳、冰汁鱼脆等占糖：（水中下白糖炒至快结晶时下原料）一翻沙苕蛋、玫瑰锅炸勾糖：（原料受热的过程中放人白糖炒化）一红苕泥、核桃泥等撒糖：（成菜后，撒入糖）一夹沙肉、胭脂苕珠等挂糖：（锅中糖汁熬浓稠后起锅挂于成菜之上）一八宝饭、三色富贵等扒丝：（锅中下白糖炒至起丝状时下原料）一扒丝香蕉、扒丝苹果十二、姜汁味型特点：咸鲜辛香，姜香浓郁，略带醋酸使用的调料有：老姜、盐、酱油、香油、醋、味精、鸡精、调味方法淋汁加味（成菜后将兑好的味汁淋于原料上）一一姜汁肘子、姜汁热窝鸡等拌料调味（将所需调料放人原料中拌匀）一一姜汁豇豆、姜汁芸豆等蘸汁佐味（将调料对好后盛于味碟中蘸食）毛姜醋味碟十三、蒜泥味型川菜凉菜味型之一，荤菜加红油，素菜不加红油特点：辛香适口，蒜香味正使用原料：蒜泥，盐，复制酱油、鸡精，味精、香油、红油等调味方法拌料调味（用蒜泥与盐、味精、香油等兑拌均匀）一泥黄瓜等热渍进味（将蒜茸炒后拌于或淋于原料上上笼蒸制）一蒜茸开边虾蘸汁佐味（将调料兑好后盛于味碟中用以蘸食）一火锅的蒜泥味碟十四、五香味型特点：五香味浓，咸鲜醇正使用的调料有：山奈、八角、丁香、小茴、甘草、沙头、老蔻、肉桂、草果、老姜、花椒、盐、味精、白酒（或料酒）等调味方法受热渗味（用五香料起卤水，放原料于沸卤水中卤入味）五香牛肉、五香心舌等腌渍进味（将五香料与其它调料拌人原料内使香味进人）芬香排骨、香酥鸭等十五、烟香味型特点：香味悠长，咸鲜或五香适口使用的调味品有：五香粉、盐、花椒、麻油、胡椒、料酒或干酒、姜、葱及熏香料调味方法熏制入味（将原料调味制熟后，放置于熏料上熏制入香味）一五香熏鱼十六、糟香味型特点：醇香咸鲜，略带回甜使用的调料有：盐、醪糟、味精、麻油、白糖调味方法受热渗味一（将全部调料放人汤中，再放人原料，上笼蒸制人味）一糟醉冬笋汁渍渗味一（先用盐、姜、葱等码味后，再放人汤中，加醪糟等进行蒸制）一香糟鸡、醉鸭等

问：还有吗

问：24种味型的调味方法

答：十七、酱香味型调味方法勾料调味（原料在锅中受热时勾人调料）一酱爆肉、酱烧茄子蘸汁佐味（甜酱与麻油、味精调匀后装入味碟）一炸桃腰、樟茶鸭的葱酱碟调制酱香味的要领要充分熟悉甜酱的色度和味感，做到有的放矢。甜酱在生产过程中，山于发酵的时间和加入的盐量等关系，会造成甜酱有的色很深，有的色较浅；有的稠而起沱，有的较为稀合；有的甜咸度适宜，有的偏咸等现象，为了使所烹调的酱香味菜品符合成菜特点，就必须进行试味、稀释（用料酒、麻油或熟菜油调匀）、改味（即加入适量的糖、麻油或熟菜油调匀后取出使用）等十八、麻酱味型特点：酱香咸鲜使用的调料有：芝麻酱、川盐、白糖、味精、麻油调味方法淋汁调味（将芝麻酱和其它调料调匀淋于菜品上）一麻酱凤尾蘸汁调味（将芝麻酱和其它调料调匀装入味碟中蘸食）一麻酱小黄瓜十九、芥末味型特点是：咸鲜辛香，冲呛扑鼻。所使用的调料有：芥末、盐、味精、酱油、醋。调味方法拌料调味（将所需调料调匀后再放人原料中拌合均匀）一芥末鸭肠、芥末肚片等淋汁粘味（将芥末等调合均匀后，淋于原料上）一芥末黄瓜、等蘸汁调味（将芥末和其它调料调匀装入味碟中蘸食）一烤鱿鱼二十、茄汁味型特点是：色泽红亮、酸甜适口，果酸浓郁使用的调料：蕃茄酱、盐、姜、葱、白醋、红醋、片糖等调味方法挂汁调味（将茄汁在锅中烹调好后，淋或挂于原料上）一松子鱼、茄汁菊花鱼裹汁调味（茄汁在锅中烹调好后，放人成熟的原料，使裹匀茄汁）一茄汁虾仁、茄汁香蕉等。收汁进味（原料在锅中受热之际放蕃茄酱等调料，使之吃味）一茄汁排骨二十一、豉汁味型特点是：咸鲜豉香，略带回味使用的调味品有：豆豉、姜、葱、蒜、糖、味精、料酒。调味方法挂汁调味（将调制好的豉汁味调料挂于原料上，人笼蒸制成菜）一豆豉蒸鸡、豉汁鳗鱼等勾料调味（原料在锅内受热时勾人味料）一永川豆豉鱼、二十二、荔枝味型特点：醋酸咸鲜，酸、甜、咸层次感分明所使用的调料有：醋、白糖、盐、味精、姜、葱、蒜、料酒调味方法挂汁调味（原料炸好后，将荔枝味汁挂于菜上）一荔枝鱼裹汁调味（先在锅中将此味烹好，再放人炸后的原料人锅簸转）一合川肉片、荔枝瓦块鱼等勾料调味（原料在锅中受热时匀人调料）一锅粑肉片二十三、糖醋味型

答：特点：甜酸浓郁，略带咸鲜使用的调料有：醋（白醋）、白糖、盐（酱油）、姜、葱、蒜、味精、调味方法浸渍入味（将糖醋味调兑好，放特定的原料入味汁内，浸渍一定的时间）一糖醋胡豆、糖醋豌豆勾料调味（原料在锅中受热之际时放入所需调料）一糖醋排骨、糖醋白菜挂汁调味（原料炸好后，挂上烹调好的）一糖醋脆皮鱼、松果鱼等拌料调味（将调料放入原料中拌合均匀）一糖醋蛰丝裹汁调味（在锅中将此味烹好，放入炸后的原料簸转）一糖醋里脊二十四、酸辣味型特点：酸辣醇和，两颊生津，回味悠长使用的调料有：醋、胡椒面、盐、味精、姜、蒜、葱油（辣椒，红油）调味方法勾料调味（原料在锅中受热之际放人调料）一酸辣羹汤、酸辣蛋花汤、酸辣海参汤。常用于辛辣调汁拌味（将调料全部至于碗中，将原料制熟后倒于汤料中）一酸辣粉。常用于香辣

答：亲亲，这是川菜24个味型的配料方法详解，希望我的回答能够帮到您

问：调味方法

答：对的，每一种口味地下都有给您写调味方法的哦