3、剞花刀在原料的原则上有哪些要求?
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咨询记录 · 回答于2022-11-22
3、剞花刀在原料的原则上有哪些要求?
(1)原料形状的要求:块状、片状、条状等。 (2)原料大小的要求:根据所需刀花的深度,可分为大刀花和小刀花两种。大刀花一般宽在3-4厘米以上;小刀花一般宽在0.5-2厘米之间。 (3)原料质地的要求:要求切口平整光滑,无毛刺,不破碎。 (4)原料的性质及规格的要求:按照烹调方法来确定剞花刀的原则。如做成蒸菜、烧菜时用小刀花,而炒菜、烩菜、炸菜等应采用大刀花。另外,还必须考虑到主辅料的形状和特点,使其相互配合得当,这样才能使刀花制作更加完美
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